bakafish wrote:
這因素有很多有的手...(恕刪)
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jaydon wrote:
細粉到底對於手沖重不重要,很重要(前提是手法很重要)
為什麼很重要:
1:對於我這樣的心情好就想喝一下咖啡的人,隨手沖失敗率最低的,一定是細粉越低越好.
2.對於非常非常挑,手沖又非常專業的人士,細粉是必須的,因為那會帶出想要的味道.
3.為什麼比賽要一致性,只挑中粉,或是不要細粉,那是給評審喝的,評審只要喝到你講出的味道.
4.到底磨豆機出來的粉,對自己沖的咖啡喜不喜歡最重要.因為手沖咖啡是沖給自己喝的,最隨意的方式當然是細粉少最均勻的....(恕刪)
誤會有點深
如果細粉佔比沒有很高，就不需要什麼特別的手法，你看WBrC的選手大部份都沒有什麼特別的手法
常常是在他們的理論裡會有中間注水還是繞圈注水，或是先沖外圍還是先沖中間，要不要留粉牆等
像粕谷哲的四六沖法，或是今年的冠軍中國選手的複雜沖法，台灣選手兩種水溫沖法，反而是少的
1. 細粉不會是越低越好，沒有細粉水就留不住，反而不好沖
2. 細粉的作用並不一定是帶出想要的味道，這裡也有各種不同的論點，但都無法證實
舉例，Matt Perger在2012年得到冠軍，他就是篩掉細粉然後拉高萃取率，理由是細粉會過萃
萃取率是個平均值，因為細粉的萃取率太高，拉高了平均
因為害怕細粉過萃，所以整體萃取率不能太高
如果沒有細粉過萃，則整體萃取率可以再高一些，這個才是他要的味道
後來自己又推翻這個說法，說細粉會跟粗粉黏著，根本篩不完，但是他並無法證明這個說法
也無法推翻自己在2012年是因為篩掉細粉才能把萃取率再更進一步提高，否則早就出雜味
他說等他研究出如何正確萃取細粉，他會再重返比賽，我也還在等那一天
3. 其實只有很少數的選手會篩粉，大部份是不篩的
4. 如果您喜歡細粉少且均勻的磨豆機做手沖，怎麼會買Niche Zero?
手沖用的磨豆機選擇也不少，細粉量和均勻度也不一，各有愛好者
jaydon wrote:
國際比賽的咖啡大師都是這樣來的...絕對不是手沖組...(恕刪)
這句話看不懂
有WBrC手沖大賽啊，今年的比賽才過沒多久
義式我覺得反而比較簡單
一台半自動，一台義式磨豆機，磨粉，填壓，上機器萃取，注意不要有通道，完成
大部份都是機器搞定
要做的事只有佈粉，抓出粉量和粉水比，以及萃取時間
需不需要變壓，看人
只要這幾項由人控制的參數沒有相差太多，不同的人來做不會有太大的差別
大廠的義式磨豆機和咖啡機，在做義式都不會很麻煩
會麻煩的都是用非義式典型的磨豆機，加上不是為了做義式而烘焙的豆子
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jaydon wrote:
買Niche zero 是為了方便,方便沖給家人喝朋友喝...(恕刪)
原來如此
jaydon wrote:
穩定的出粉品質,我可以控制很多變因,去出杯.前提是我已經有一台APEX這台才是我主要手沖的磨豆機...(恕刪)
說到穩定的出粉品質
應該是指每次在相同刻度磨豆產生的粒徑分佈曲線的一致性，包括換刻度後再調回
以及殘豆/殘粉量
如果要吹毛求疵的計較一致性的一點點差異
我倒認為Niche zero的穩定度會比手搖又是1:4齒輪比的APEX穩定
jaydon wrote:
我認知的咖啡大師是WBC講的咖啡大師冠軍...而手沖只是講WBRC的沖煮大賽冠軍...(恕刪)
WBC = World Barista Championship
WBrC = World Brewers Cup
兩者字義裡都沒有「大師」，我覺得這種世界級大賽能奪冠者都是大師
兩者都是WCE賽事，沒有什麼高下之分，領域不同而已
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bakafish wrote:
2. 這裡有Guatemala和KR805的粒徑分佈圖...(恕刪)
Guatemala和KR805 可看成類似的刀盤嗎?
找到了805萃Esp的雷射粒徑圖.
http://caferedbean.blogspot.com/2015/11/espresso-grinder-particle-size-analyser.html
中位數55u, 平均估約70吧.
過篩法是否仍會有其限制, 尤其是在<200u(150?)部分? 不然目前看的一些資料無法互相說明...
eg:SC的177-300 組成之粉餅即可提供足夠阻力, 177u以下只佔2%
=> 從雷射量測數據來推論, 是否可假設篩出的177~300的Group中混有177u以下的粒徑在其中?
=> 不過這也要有篩過的粉再去打雷射的資料來確認了.
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chan.chenhao wrote:
Guatemala和KR805 可看成類似的刀盤嗎?...(恕刪)
從前面Guatemala和KR805的圖來看，應該可以說調性類似，KR805表現更優越一些
我猜也許是刀盤平行度做的比Guatemala更好，所以它的均勻度和極限細度都比Guatemala優
也是因此它可以做espresso
不過紅澤大之前的測試裡用到了20g粉
我的無底把手裝不下那麼深的濾杯，而且我手上最深的濾杯只比VST 18g深一點點
應該也裝不下Guatemala磨的20g粉，因為它的粉餅比一般更厚
以前用Rossa PG試過，裝到18g粉相當於58mm的20g粉，中焙豆是可以撐到9 bar
而Rossa PG的粉會比半自動咖啡機的粉再細一點
雷射和篩粉，對於不規則形狀的粉粒，其實都不準確
只是好像也沒有更好的方法
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jaydon wrote:
細粉到底對於手沖重不重要,很重要(前提是手法很重要)
，重點是手法，細粉是其次-------------------------以下是題外話-------------------------
其實我一直對於很多人覺得細粉越少越好這件事感到好奇
我贊成個人風味喜好的關係，所以覺得細粉越少越好
但不代表細粉越少越好這件事適合套用到所有人
說不定很多長輩就喜歡細粉率20%的咖啡，那他能說細粉越多越好嗎？
我個人認為磨豆機量產之後，粒徑分布就固定了，要選哪一台端看個人喜好什麼樣的風味
在之前討論我也曾經說過，就像選鬼齒或是平刀
喜歡細粉10%/20%如同選擇鬼/平一樣，這都是磨豆機風味的展現，當然這是建立在我個人不喜歡篩粉的前提下。
當某台磨豆機是義式刀盤時就注定細粉量不會少，那為何還是很多人推崇呢？我想除了風味，另一點就是價格。
細粉多固然容易過萃，但反過來看，細粉過少是不是有可能容易萃取不足？過猶不及，手法才是問題。
就像開頭說的，長輩喜歡20%細粉的咖啡，以同樣手法，我想長輩應該不會接受手沖刀盤的風味。
總歸老話一句，磨豆機選擇上只有喜不喜歡這樣的風味，沒有什麼細粉越少越好這件事，即使細粉越少越好是普羅大眾所喜歡的口味，也不代表他世界通則，咖啡沒有非A即B，不要被一張圖表限制了想像力。
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