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owenniu wrote:
關於咖啡濃度測試器材
在使用前有一些想法在這裡與大家分享一下...
從器材到TDS的應用都有非常完整說明的分享文
對我而言，TDS 濃度計對於建立自己的感官資料庫有著不可或缺的功用，了解自己喜歡的風味區段後就可以在沖煮前，針對不同產區、不同處理法、不同品種的咖啡豆，預先擬定適當的沖煮參數，如粗細度、水溫、粉水比、濾杯、斷水次數...等。沖煮後有了可靠的TDS濃度數據，也才能對沖煮參數做出正確的調整步驟，而不至於茫茫然不知調整改善的方向。
bakafish wrote:
誤差範圍0.1%，是指這台機器本身，同一樣本測多次會有高低差0.1%的現象嗎?
那麼假設有個1.35%的樣本，就可能有時測出1.25%，有時測出1.45%，對嗎?
這裡應該是說假如測二次得到1.25%與1.35%，若機器誤差範圍是0.1%，那麼這二次測得的實際濃度有可能在1.15%-1.45%之間，二者的濃度有可能一樣，有可能差異高達0.3%，這樣就沒有參考價值。
雖然ATAGO說明書裡寫TDS誤差是±0.15%，但是依照我使用ATAGO這三年來測量約500次以上的經驗，在固定的溫度下用正確的測量方式，實際上的TDS誤差不會超過0.02%，0.02%等於200PPM，雖說200PPM的誤差對於水的軟硬度來說頗大，但對於萃取率的計算影響卻是可以忽略的。所以我覺得ATAGO的精準度已經符合業餘如我的使用需求了。
bakafish wrote:
說到選手在比賽用的特化手法，我又想提一提王策
這裡指的不是兩手同時沖三壺這個技巧，而是15g粉，250g水，1:16.67這個參數
我實際到王策的VWI喝過，不是他沖，也不是比賽的豆子，磨豆機也不一樣
參數和沖法都是完全不同的
粕谷哲或許是為了比賽才想出46法
王策我猜也許本來就是看豆子在調整
三年多前我還沒有開始用ATAGO之前，手沖我都只固定粉水比1:15，後來有ATAGO可以測量TDS濃度、計算萃取率後才漸漸地開始能對不同的豆子調整不同的沖煮參數。
一般我在沖風味比較強、層次比較廣的日曬豆我會把粉水比拉高到1:16.67這樣的參數，而且咖啡粉量要20g以上。甚至有些厭氧酒香濃郁的特殊處理豆要拉高到1:18才好喝。這時候萃取率比較高、TDS濃度比較低。
而在沖泡水洗淺焙豆時，我就會把粉水比降到1:14~1:15以追求乾淨又有尾韻的風味。這時候TDS濃度及萃取率比較均衡。
沖泡中深焙時粉水比會降到1:8~1:10，只取前段咖啡液再bypass以避免焦苦味。這時候TDS濃度很高，萃取率很低。
也就是說我使用ATAGO這三年時間所獲得的手沖經驗，遠超過之前沒有用ATAGO的十幾年手沖所累積的經驗。雖然現在已經沒有像前二年那樣每次沖煮必定測量TDS，但因為已經對濃度與萃取率有了正確的認知，不需要每壺都測濃度也會知道大致的風味走向。
藉由濃度與萃取率建立了味覺感觀資料庫後，下一步要追求的就是如何正確烘焙才能把好的咖啡豆的完整正向風味呈現出來了，又是一門大學問。
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Daniel WYS wrote:
一般我在沖風味比較強、層次比較廣的日曬豆我會把粉水比拉高到1:16.67這樣的參數，而且咖啡粉量要20g以上。甚至有些厭氧酒香濃郁的特殊處理豆要拉高到1:18才好喝。這時候萃取率比較高、TDS濃度比較低。
而在沖泡水洗淺焙豆時，我就會把粉水比降到1:14~1:15以追求乾淨又有尾韻的風味。這時候TDS濃度及萃取率比較均衡。
沖泡中深焙時粉水比會降到1:8~1:10，只取前段咖啡液再bypass以避免焦苦味。這時候TDS濃度很高，萃取率很低
我發現總注水量差一點，對萃取率的影響就很大
可能我沒有用過真的很耐萃取的豆子
我用1:16.67，往往會跑出過萃的味道
依沖法不同，會出現前段或後段的過萃
前陣子我爸也開始喝一點咖啡
我本來在家沖兩人份是用20g粉注水300g，就改成注水330g，1:16.5
試了很多沖法，包括改變46的注水次數，每次注水量，注水間隔時間
也試了悶蒸後一注到底，與類似王策的沖法
都得不到滿意的結果
最後解決方法還是把粉量從20g加到22g，還原46沖法的注水比例與間隔時間
粗細度比20g稍微粗一點點就搞定了
用Guatemala和Tanzania，超過1:15如果想靠磨粗來降低萃取率會更慘
流速本來就快，磨粗就更快，會造成前段過萃又缺乏中後段
這也是我前陣子在想辦法降低V60流速的原因之一
中焙以上很久沒沖了，所以1:15以下我都沒有去試
厭氧酒香則是不在我的名單裡，喝不習慣
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bakafish wrote:
中焙以上很久沒沖了，所以1:15以下我都沒有去試
厭氧酒香則是不在我的名單裡，喝不習慣
以前年輕不懂事亂買生豆
每次看到生豆商介紹的天花亂墜就心動不已，結果買了一堆不喜歡喝的生豆，這幾天有空檔就盤點一下，不點不知道、一點嚇一跳，六十幾公斤完全被遺忘的生豆就堆在角落
雖然都有抽真空分裝保存，但既然已經買了還是要趁新鮮烘來喝掉。不好喝、或不喜歡喝的就想辦法烘的好喝一點，例如厭氧酒香之類發酵味比較重的就全程小火力大風門，盡量磨掉前段風味，強調中後段的韻味。幸好我有幾位朋友熱愛濃郁發酵味的厭氧處理豆，烘好還可以做成濾掛包當禮物贈送，慢慢的也能消化掉。
去年朋友從日本帶一包日本烘豆冠軍店的深焙曼特寧給我，令人印象深刻的是喝起來非常甘甜、完全沒有深焙的焦苦味，然後我就失心瘋買了一堆曼特寧，什麼黃金鼎上曼特寧、亞齊20目黃金曼特寧、迦佑黑蜜曼特寧.....都買，結果買來烘了幾次深焙發現完全不是那回事，也實在是不合口味就放到現在，這幾天準備再來實驗【小野善造】長達25分鐘以上的黃金烘焙法，試看看能否重現去年喝到的冠軍深焙曼特寧那種厚實甘甜的濃醇風味。
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據我所知,這類儀器用的是折射率,可能2台的折射率稍有差距吧!而且咖啡是一種複雜的混合物,這東西看看就好,烘焙度多少也會影響,真要大範圍使用可能可以考慮阿貝折射率計
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