palmeira.sq wrote:
可以再請教一下嗎?
版友的建議裡都有提及要先用小火烘，讓豆脫水
然後在 "某個特定" 的時候(視豆子特性而定)，就要適時的加大火力
請問一下，這時候加大火力的原因是什麼?
如果放著一直給它小火烘，像是在小火熬湯一樣，豆子烘出來會變成??
豆色均勻???
風味盡失???
謝謝版友們解惑!!!
覺得你有點誤會了，所以在這邊說一下，小火烘讓豆子脫水是為了讓後面的溫度可以使豆子均勻受熱，不會造成外熟內生的情況，因為內含水份高外的情況，很可能外面都焦了裡面卻還是生的。
但是如果你想一直小火熬湯，那你只是讓他充分乾燥，變成乾豆，因為你沒有讓豆子到該有的溫度，後面也都不會有該有的化學反應。"且香氣物質加熱越久，香氣散失越多"。
單純焦糖化反應的話來看
焦糖化溫度(引自維基百科)
糖 溫度
果糖 110℃，230°F。
半乳糖 160°C，320°F
葡萄糖 160°C，320°F
蔗糖 160°C，320°F
麥芽糖 180℃，356°F。
也就是說去除果糖110度下，在160~180是屬於焦糖化反應的高潮，會讓糖類轉化變成香氣。
若包含氨基酸變化
引自mechtec大大
烘豆是一個很複雜的化學變化
基本上是Maillard Reaction（梅納反應或美拉德反應）
Maillard Reaction是一個還原糖（碳水化合物）與蛋白質（氨基酸）
經過加熱、水解等複雜過程形成的反應
簡單來看這個反應（以下是John E. Hodge提出的，所以也稱Maillard-Hodge Reaction）
而為何要拉至一爆與二爆，可以分成2點來看。
一點就是大家很常說的烘焙度，看您是屬於喜歡花果香味的輕焙(酸)，還是可可堅果的風味(重焙)，亦或者喜歡中間不酸不苦的中焙。
二就是，由於剛剛說的烘咖啡是很複雜的反應，且內外由於濕度不同，所以中心溫度不同，當拉高溫度195~200時，豆表溫度雖然到達195~200，但可能內部中心溫度正剛好達到180~185度左右，中心剛好在焦糖化。
烘豆，我個人是，1.前段低溫(請高於120度)乾燥，中段梅納(糖化)且均勻上色，後段催爆(中心糖化且選擇烘焙度)
時間來說，前中後段的時間取決於咖啡豆的特質與好壞，例如我用薇薇特南果 茵傑特莊園豆，我一鍋烘10分鐘結束(無雜味)，但薇薇特南果 SHB商業豆，我烘了14分鐘仍然帶有少許雜味，尾端有鹼澀感，那麼我下次SHB豆子就會在前中後段個多加一些不同時間去除雜味。(但如果我將10分鐘就好了的莊園豆，再多烘5分鐘，因為10分鐘就無雜味了，所以只會造成香氣散失更多，咖啡層次更低而已)
題外話，10分鐘並不短，當初老闆有說有人用精選豆+他的機器，烘一鍋只花6分鐘。(因為豆品本身雜味少，豆品好才有辦法)
以上只是個人看法...如有錯誤，請砲轟小力一點。
最後最重要的重點，自己烘咖啡的重點就是新鮮，可以自己挑出最好的豆子。不管怎樣烘，自己最喜歡的咖啡就是好咖啡，不一定有最好的SOP。
