petasky wrote:
想請問要怎樣才知道是前段過萃 或是後段過萃？
簡單講，前段後段的味道不一樣，雜味也不一樣
是前段沖出雜味，還是後段沖出雜味
就是我所說的前段過萃或後段過萃
四六沖法分五次注水，每次都會等濾杯裡的水流完
所以拿五個杯子來，分別接這五次流下來的咖啡液，就是前段到後段的味道
分別喝喝看，有讓你覺得不舒服的味道或口感就是過萃
那麼你就會知道是在哪一段過萃
不過這個方法我其實沒有用過
會不會分開喝覺得不好，混和後覺得不錯，我不知道
從前面的內容可以看到，我是從經驗中學習到的
把高階與低階的磨豆機沖出來的做對比
低階磨豆機出現了高階磨豆機沒有的雜味，那麼必然是用低階那台過萃了
同時也確認了過萃是什麼味道，只是此時還不知道這個過萃是在哪一階段
再用高階那台，改變四六的注水量，某階段的注水量越多，則該階段的萃取率越高
複製出相同的雜味，就知道是哪一段過萃
若只有一台磨豆機也行
同樣的，分段注水，改變某階段的注水量
嚐試多種組合，故意做出可能會有問題的沖煮，看沖出怎樣的雜味
最後再想想看，怎樣的組合可以沖出自己最滿意的結果
風味的呈現最大化，雜味最小化
petasky wrote:
如果是預浸後 斷水一次的沖法，應該怎麼做調整呢？
要先知道是哪裡不滿意
是該有的味道沒出來，還是有雜味，還是兩者都有
該有的味道沒出來，有可能是磨豆機本身就這樣
也有可能是萃取率太低（萃取不足），或者濃度太高或太低影響味覺或嗅覺辨識
有雜味可能豆子烘焙就沒烘好，怎麼沖都改善不了
也有可能是過萃造成
而過萃又可分為是像前面說的，某階段萃取太多過萃，可能需要改變水量、水溫、粗細度
或注水不穩定造成萃取不均，某些粉被過度萃取
也有可能是磨豆機的粒徑分布，怎麼沖就是會過萃或同時出現過萃與萃取不足
最後，推小豆大在FB寫的這段
感官先建立，沖煮能穩定，才能談手法
在談手法時，也要懂手法所運用的萃取原理
才能因應磨豆機與豆子，調整手法做出改善
順便說一下，前面提到杜嘉寧的手法
其實她在比賽中，指定沖煮拿到很高分
反而是自選沖煮的分數不高，在決賽的排名我記得是後段班的
最終是因為在指定沖煮領先對手太多而獲勝
自選沖煮雖然失利，但其他對手仍無法彌補在指定沖煮被拉開的差距
（跟王策2017年比賽是完全相反，王策是指定沖煮平平，自選沖煮優秀）
運用一套複雜的手法，理應是對應自選豆特化的，最能發揮那支豆子特色
卻反而不受評審青睞，這當中原因值得探討
或許是手法太過複雜，雖然經過成千上萬次練習，臨場仍不免失誤
