chan.chenhao wrote:
應有機會拉到22以上吧?!
目前的狀況好像不行，我都已經用滾水細粉在沖了...
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bakafish wrote:
espresso有個現象，如果磨的過細...(恕刪)
we543543 wrote:
不會無限上升，會有一個崩潰點。...(恕刪)
這個點在不同的壓力萃取曲線下是否有機會不同?
圖From https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/espresso-recipes-time
補:
1.有趣的壓力/預浸=>萃取率資料
A.5~9bar
https://compoundcoffee.com/experiments/12_Brew-Pressure-Impact-Sidamo-Guji
B.6/9bar
http://mojocoffee.blogspot.com/2018/01/blog-post.html
C.9bar+預浸
https://compoundcoffee.com/experiments/13_Pre-infusion-and-its-impact-on-espresso
D.7bar+預浸
https://compoundcoffee.com/experiments/14_Pre-infusion-on-a-low-brew-pressure
E.各BR的EY
https://compoundcoffee.com/experiments/28_Experiment-155-Coffee-Extraction-and-sugar
2.目前想法:
以預浸打開通道, 緩升壓讓通道持續保有水流以避免過度的力量讓通道坍塌. 升壓至期望之流速(eg:1.5ml/s), 保持此流速至結束.
eg.升壓至2bar預浸,30sec後第一滴咖啡液流出, 持壓至濾杯底部所有孔洞(幾乎)皆有咖啡液, 10秒等速升壓至4bar, 觀察是否所有通道仍打通, 等速升壓至6bar, 持續流速至萃取結束...
(是否所有通道仍打通=>所有孔洞皆有咖啡液流出)
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we543543 wrote:
拉霸機的預浸，是用來拉長時間，而又不讓萃取崩潰的手段。至於半自動機，完全沒用過，不知是否可以同樣操作手法，比方，長預浸20秒，再開始30秒高壓出咖啡...(恕刪)
假設機器都有萃取壓力表可以看
拉霸機的限制是時間越長溫度會越低
如果用鍋爐壓力預浸，1.x bar要浸到從濾杯底可以看到咖啡珠不容易，時間要很久
通常會看到最外面一圈先出來，如果佈粉沒做到非常好的話，邊邊滴下來時，中間都還沒出現
如果要停在小壓力，彈簧拉霸要對抗彈簧的力道會有點累
全手動的在這裡會比較有優勢，但全手動拉霸機都是小濾杯，且連續出杯時頗辛苦
半自動機的限制是看機器本身設計，有沒有暫停後繼續萃取的功能
如果沒有這功能，一中斷萃取就是結束，洩壓
E61的話，沖煮頭拉桿有中間檔位，可以暫停萃取不洩壓
但是一般半自動機的升壓速度都是不能控制的
即使人可以去控制停在2 bar，0-2 bar這個時間也不在控制範圍內
而2 bar如果算成填壓力道的話就已經非常重了
也就是說，想往這方面去做，可以，但要做到極限恐怕沒辦法
所以我才會去買Bianca
關於mojo coffee對WD的研究，跟我的想法差距滿大的
我不太懂為何要一直在WD上打轉
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we543543 wrote:
預浸...(恕刪)
mojo對有效預浸的說明
(圖From Link)
用圖來看看預浸時發生的事情吧. 舉例:使用持壓2bar進行預浸, 水慢慢滲入, 最後在每個孔洞滴出, 形成一個個虛擬的通道.(通道受2bar力推擠產生), 當升壓至6bar時, 新的壓力推擠原有之管壁及其內流動的水, 管徑縮小形成了6bar的管壁及流速.
以這樣的敘述來看7bar+預浸及9bar+預浸的資料, 9bar Case, 預浸形成的通道在升至9bar這個階段完全被重新壓縮成了直接以9bar起始萃取的狀態, 而7bar的則好一些, 在+30預浸有幾個Shot保留的預浸的成果, 大概就只有7bar+30s的組別能稱的上"有效的預浸", 或許 1.增加預浸bar數, 建立更堅固的通道, 2.延長預浸秒數(eg:45秒), 讓水滲入更完全 3.減慢升壓的速度, 4.降低目標萃取壓力. 能達到保留通道的效果.
we543543 wrote:
...時間不改的話...(恕刪)
這邊的"時間"是指的是哪段時間, 預浸段, 升壓段, 還是主壓力段呢? 目前似乎對時間的定義還沒有一定的說法, 有人的萃取時間是指第一滴咖啡滴出時間, 有的則是泵浦開始運作的時間. : )
補: 若以主壓力段為例, 要相同粗細, 6/9bar相同時間萃取相同的量,
圖From Link
we543543 wrote:
...(恕刪)...長預浸20秒，再開始30秒高壓出咖啡。
除了魚大說的暫停時不能洩壓外, 可能還需有控制升壓速度的機構.
若如同Matt Perger所述, 過細的細粉會結塊影響最大的萃取率, 則, 如同處理通道效應一樣, 只要建立好通道並維持住, 最大萃取率應有機會提升. 只是要進行這樣驗證實驗耗費真的蠻大的.想完就冷下來了... :p
bakafish wrote:
我不太懂為何要一直在WD上打轉...(恕刪)
因只能改變WD? 控制WD也算是初步控制了升壓速度吧? 不過這邊的WD都蠻大的, 可能對升壓速度控制有限.
方便說說 想法差距滿大 的點在哪裡嗎?
200ml/10s 跟 100ml/10s的WD, 同樣是跑0-9bar的壓力直升曲線, 相同刻度, 100ml的建立起來的粉餅阻力有機會較200ml的小(在headspace充滿水的過程等於0bar預浸), 不過, 應還是得看這樣的預浸建立的通道是否經得起後續9bar壓力的催殘.
不管是200 or 100ml/10s的WD, 都遠大於Espresso產出所需(隨便抓100ml/30sec=>33ml/10s), 記得有些文章是聊WD跟Flow Rate的, 找找囉.
bakafish wrote:
而2 bar如果算成填壓力道的話就已經非常重了...(恕刪)
但就只有6~9bar的1/3~1/4, 若是使用容許範圍內較高bar數來進行預浸的話, 可縮短預浸時程, 對拉霸機/手動機的持溫會有幫助.
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chan.chenhao wrote:
mojo對有效預浸...(恕刪)
這篇文章很棒
其中談到小量灑水的不均勻狀態
這正是我在Bianca上擔心的一環，雖然我還沒有實驗它到底有沒有影響
如果我要用Bianca認真的出一杯單喝的espresso
我的做法應該會先把paddle全開，待指針微動時迅速關小，這樣才能避免掉灑水不均
chan.chenhao wrote:
因只能改變WD? 控制WD也算是初步控制了升壓速度吧?
方便說說 想法差距滿大 的點在哪裡嗎?...(恕刪)
我想應該是文章主題在探討降壓萃取，而降壓又影響到WD
於是中間便穿插了以WD去解釋一些事情
但我認為，WD的影響在於升壓速度，這個才是關鍵
如果只看WD，忽略了升壓速度，那就只適用在pump機了，要如何解釋拉霸機呢?
所以我在Bianca的樓裡不太想去測WD
因為萃取壓力表都給了，在這裡就能得到需要的資訊，何必去管WD
chan.chenhao wrote:
不管是哪一種WD, 都遠大於Espresso產出(隨便抓100ml/30sec)...(恕刪)
沒錯，這是重點
記得我還蔡比八的時候，提過一個問題，沒有人回答
問題大概是這樣的，假如pump打出來的流速是100ml/30sec，萃取的流速是30ml/30sec
那多出來的70ml到哪去了?
100ml/30sec是在空放水的時候，也就是WD
升壓的速度有多快，萃取壓力能達到幾bar，就是看這個
預浸時，在有限的headspace裡，單位時間擠進越多水，壓力就升的越快
萃取時，老鼠尾巴出來了，WD有多大，決定萃取壓力能到多大（不考慮pump規格）
所以在震動pump的水路上有個OPV，在迴轉pump上有個bypass valve
當WD太大，壓力超過9 bar的時候，震動pump就開OPV流回水箱，迴轉pump就走bypass valve
所以，WD除了在升壓階段有作用以外，只要不低於你希望達到的萃取壓力所需的WD即可
我在Bianca樓裡所說，夠用，再高都是多餘，就是這個意思
chan.chenhao wrote:
但就只有6~9bar的1/3~1/4, 若是使用容許範圍內較高bar數來進行預浸的話, 可縮短預浸時程, 對拉霸機/手動機的持溫會有幫助...(恕刪)
是的
其實不必每次都達到所謂有效預浸
更不必每次都要以極盡可能的最小壓力達到有效預浸
一切取決於你想做出怎樣的咖啡
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we543543 wrote:
所謂校正，指的是固定粉量、時間與咖啡量...(恕刪)
以7Bar+預浸實驗為例:
個人對實驗步驟的解讀(可能有誤)是:
1.調整磨豆機刻度,以達20g粉,0秒預浸,24秒 7bar 拉 40g Espresso.
2.拉10杯做統計
3.調整磨豆機刻度,以達20g粉,5秒預浸,24秒 7bar 拉 40g Espresso.(預浸+萃取=29秒)
4.拉10杯做統計
......
9.調整磨豆機刻度,以達20g粉,30秒預浸,24秒 7bar 拉 40g Espresso.(預浸+萃取=54秒)
10.拉10杯做統計
......
對咖啡機更動了預浸時間, 磨豆機對應調整(細?)以維持萃取時間.
其他實驗應也可以如此解讀.
