chan.chenhao wrote:
不好意思, 整個引用
不好意思，這段就是用來釣c大的
很多思考中的問題，回頭一看，發現c大都思考過而且都已經有答案
比賽的話，不管有沒有得獎，手沖選手手法或有差異，多數都挺機械化的(不得不)，特別提46只是它可能是最容易重現，包括手法和風味，應該是最安全的選擇。
「標準」和「創作」，我都有興趣，特別是後者。前陣子研究了一下彈簧拉霸，發現那也不是我要的，我大概會死守全手動拉霸到老，真老到拉不動再想其他替代方案。
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Davidkswang wrote:
原來對沖一杯與沖二杯不以為意，但經過幾天老覺得咖啡沖出來的品質變化差距不小...(恕刪)
chan.chenhao wrote:
以V60來說, 若是所有水都是垂直向下, 則使用粉越多(粉越厚), 是否手法不同(是否有擾動粉), 會導致各深度的粉的萃取會有不同?...(恕刪)
在王策比賽的影片中可以發現他用V60 02濾杯但只裝15g咖啡粉，除了一開始悶蒸時有繞圈之外，其他時候都定點注水，為什麼?
我想就是為了控制流量及提高萃取均勻度，定點注水則是為了比賽時能提高萃取穩定度，所以採用大濾杯、少粉量，定點注水就能涵蓋大部分咖啡粉而不需繞圈的比賽妥協方式。
大濾杯、少粉量這點很有意思，可以在注水時稍微繞圈就幾乎能覆蓋所有咖啡粉，讓注水時粉層上下的萃取均勻度趨近於一致。所以當我需要沖泡40g來應付多人飲用時，我寧願分成二壺20g來沖泡，當我需要沖泡30g時，我寧願分成二壺15g來沖泡，這樣可以比較好控制流量及提高萃取均勻度，也比較容易達到我預設的濃度及萃取率，沖泡口感也會比一次沖泡大粉量來的順口許多。
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we543543 wrote:
推拉高萃取率其實和...(恕刪)
Matt Perger一直推崇EK43這種能提高萃取率的磨豆機，也強調好的豆子應該磨細均勻萃取一路拉高萃取率到有有負面的風味後，再稍微調回頭，這樣才能挖掘出那個豆子的最高潛力。
我曾經請教魚大關於Scott Rao的書關於萃取相關內容，他的內容有提到同樣的粉水比，磨細會提高萃取率，反之磨粗會降低萃取率。另外忘了哪裡曾經看到，水溫提高也會提高萃取率，水溫降低就會降低萃取率。所以粉水固定之下，還是會有這二種方式來提高萃取率。
所以我實際的消費經驗中大約有二種：
1. 店內一般上班職員擔綱手沖(非專業級咖啡師)，如果磨豆機等級不高，就先篩粉。基本上老闆給的SOP就是磨豆稍粗，水溫較低，以較保守的手法避免萃取不均時，因為萃取率高帶出負面風味，就是一種play safe的方式。
2. 反之，一些老闆、老闆娘或看起來較專業的咖啡師擔綱手沖，加上使用EK-43、ZF、M3等磨豆機的店家，就看到磨很細，水溫較高等手法。
針對第1種類型的店家，喝起來都差不多，價位也相對比較低，如果給評分大致差距不大。
第2種類型價位都高一些，這些店看起來都很用心，但卻拉出不同水準的寬度，就是給評分差距可以拉開不小。
所以我覺得普通不特別講究，用play safe的方式，反而品質就那樣，差不會很多。當然都是在基本條件不會犯大錯下，就會得到該有的品質，同時也不用奢望太高了。
反而在追求最高階段的目標下，就是高處不勝寒，一旦不對，可能負面也全部放大跑出來，有可能慘不忍睹，有可能期待很高卻失望很大。但這樣的玩家最有趣，當有所突破之時，就會是"作夢也會笑了"
我自己年輕時候玩發燒音響，也是同樣的心得。當在高處不勝寒的地方，幾乎都是處於照妖鏡的環境，你挑戰失敗，就慘不忍睹，就可能寢食難安。成功突破的時候，就是做夢也會笑了。整個過程常常處處是挑戰，要花一些時間，精神，心力，與金錢。
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Daniel WYS wrote:
大濾杯、少粉量這點很有意思，可以在注水時稍微繞圈就幾乎能覆蓋所有咖啡粉，讓萃取時粉層上下的萃取均勻度趨近於一致。所以當我需要沖泡40g來應付多人飲用時，我寧願分成二壺20g來沖泡，當我需要沖泡30g時，我寧願分成二壺15g來沖泡，這樣可以比較好控制流量及提高萃取均勻度，也比較容易達到我預設的濃度及萃取率，沖泡口感也會比一次沖泡大粉量來的順口許多。
...(恕刪)
Daniel兄這段心得讓我回想起多年前很菜的時候，永遠都是沖2杯份稍微好喝。常常家人或客人來沖3-4杯，或者只沖自己1盃的時候，沖出來的咖啡就差沖2杯的時候很遠。但那時候完全沒有概念為什麼會這樣！知識真的是力量啊！
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會談到粗粉，主要來自對我那台老knc的觀察。knc出廠的設定，外刀固定並不牢固，咖啡豆硬一點，隨時可以將外刀明顯往外推，這就是晃晃晃的源頭。外刀一被推開，刀盤間隙變成比預定刻度大，規格外的粗粉就有機會提前掉下來。這個問題每台磨豆機都有，程度不一，knc則是大到隨便都可以察覺的程度。或許knc的不均勻研磨剛好達到某種巧妙的平衡，在某些手法的沖泡中被視為是魅力，而不是缺點。但以萃取均勻的觀點看，這種研磨非常「不健康」。
粗粉的存在，至少代表一件事，浪費。當「大家」萃取率到達比方20%時，粗粉可能只到達比方10%、8%, 當粗粉比例偏高時，萃取率要拉高就要考慮這些粗粉的萃取條件，但如果依粗粉條件為主去沖泡，則規格外的小顆粒則更有機會進入高風險區，開始萃出較多比例不好的東西。這就是我拿到到濃度計時，發現自己長年使用knc的條件下，偏好的平衡，經常在18%上下這個低標徘徊的原因。另外，這也是修正外刀固定的方式後，萃取率戲劇性拉高的由來，因為豆量不減但粗粉減少，表示更多的咖啡粉被有效萃取。
這兩年簡易的接粉杯兼粉篩非常風行，內層的粉篩可以用來篩掉一些細粉。高價的kruve雙層粉篩除了篩細粉，連粗粉也篩了。粗粉需要篩嗎？
稍早定義細粉的時候，排除真細粉，可能在篩粉過程中被篩除，具有完整細胞組織的小顆粒，在一個正常的沖泡流程中，很有機會只萃出好的成分，而粗粉更不容易萃出不好成分(只是浪費)。但是在追求全面均勻萃取的目標時，標準規格外的顆粒過大或過小所貢獻的萃取成分一樣偏差會比較大，當然可以視為豐富了風味，另一個角度看，也可以視為雜味的來源。
接下來談一下西式湯匙法。
