邱煌仁 wrote:
禮拜六 刷卡出問題我...(恕刪)
那這樣你有個不錯的選擇喔，雙人的Cremax m66 找9.5吋的主廚，硬度跟青紙差不多，但沒那麼容易生鏽
花了三萬左右買兩把也不便宜啊!
撇開職人鍛造刀不談，如果日刀有軸承鋼材下去做就好了，用過軸承鋼後真的覺得差很多，
軸承鋼很難鈍，高碳鋼雖然也很難鈍，但切肉機的刀材也是軸承鋼，應該就沒疑問了
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統一木瓜牛奶 wrote:
那這樣你有個不錯的選...(恕刪)
其實以鋼刀來說，做牛刀真的好用，比起合刀，我比較喜歡牛鋼刀。
但是以生魚片刀來說，還是鍛造好用，
手感，重量都足，磨起來的銳角順暢度是鋼刀無法比的
洋包丁也是不錯用，只是以職人角度，順暢度還是比不上鍛造
或許奶大覺得洋包丁硬度高，因該是好用才對
以我用刀的感想，
第一 差在研磨 單面刃面積大3000號的研磨
要均勻對一般人來說有難度容易磨不好。
第二 質感，洋刀較輕，也許是個人習慣吧！
變成手腕力度增加，洋包丁比較軟(不知道是不是刀身較薄的關係)
容易彎曲，手上感覺有差異(刀就像手 碰到啥 都有不同手感)
第三 銳利度 雖然鍛造刀要常保養 因為他鈍的快
像我說的常磨刀 會磨的3000的揀一下不用5分鐘就很利了
洋包丁磨刀很利 但是下手下去銳利感 還是差那一點點
其實 在台菜不說 以日料來說 站到切生魚片 就有一定的水準了
之前提過 每次有切東西就擦刀 良好的習慣
相信鍛造刀也是很好顧的!!!
奶大有機會參考一下吧！
統一木瓜牛奶 wrote:
那這樣你有個不錯的選...(恕刪)
統一木瓜牛奶 wrote:
那這樣你有個不錯的選...(恕刪)
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統一木瓜牛奶 wrote:
那這樣你有個不錯的選...(恕刪)
其實我以前來這裡也是因為朋友分享看看而已
這次要買刀的緣故才進來討論...
結果也沒得到我想的答案，因為大家研究鋼材居多
我比較少會參與討論，也許是政府政黨養成的習慣吧！
很多人開口都直接吐嘈的。
小弟也不喜歡筆戰，耗精神，又傷身。
這裡很多都是收藏家，都是達人級別。
我會講的也是我用過的分享，有用到刀的職業
如果也喜歡刀相信都會對好用的刀有所堅持。
好到上萬，下到不到一張小朋友的台灣刀我都有在用
各有他的用途。
個人的習慣是，不好用拿回家給老婆用
不然獎勵學徒也不錯!
要說不好用才給學徒，但是也比公司刀好用多了吧！
日本刀很貴，但是他有一個地方值得我們學習
專業的費用 工資 畢竟有些也是手打的...
比起台灣，鼎泰豐炒飯加辣加50 被罵翻
一般店家那敢這樣做，台灣的專業不值錢真的是感慨
歐離題了。
在於實際使用面上，希望多有使用經驗可以分享交流
多和諧些，也更多人願意發言
就像我如果被攻擊，硬度說不出，鋼材不了解
分享的也只是實用經驗與建議
相信大家別抱太多的執念，會發現不同的天空。
奶大，你該是住桃園吧！
明年我就回台北工作了，有機會來聊一下吧！
可以給你試不同刀的感覺。
統一木瓜牛奶 wrote:
那這樣你有個不錯的選...(恕刪)
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邱煌仁 wrote:
其實我以前來這裡也是...(恕刪)
呵呵…感謝喔，西餐刀處理的東西很雜，在火鍋店也不少東西要切，切滷味主廚，洗菜主廚，挑菜也主廚，我覺得主廚很萬用，從一堆水的鵝腸 軟絲 牛百頁 雕魚片到油膩的牛下雜 豬大腸，還是蔬菜菇類等等
動不動就洗刀，酒精消毒，下一樣，日式料理對刀工的雕琢更不容小弟多說，也只接觸一點皮毛，不敢亂下評論，但我個人是很喜歡不鏽夾鋼刀與雙刃刀的，我的工作沒那麼多時間去容許我做某些事情，雖然會帶三把刀上班，但也是鈍了才趕快換應急的，蔬菜 熟食 生肉來分，
鋼材的認識也是慢慢接觸才曉得，鍛造的好我也了解，但如果沒接觸日料的朋友，對單刃刀就不會特別有需求嘍~
只是刀廠會推的主流鋼材在壽命 防鏽蝕上 真的做的不錯，刀型又適合職業與家庭，
當然，如果把刀子對上敵人 航空器 食材 ，取向也不一樣
正是有許多的不同，我們才能交流的很開心
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統一木瓜牛奶 wrote:
呵呵…感謝喔，西餐刀...(恕刪)
切菜我還是喜好千元的 台灣刀
千元有找便宜又好用
目前魚刀也是台制青紙3合鋼
生魚片刀也是一角別作，台制龍紋
都是公司刀
畢竟現在做武場用太好也沒用
一天的魚量還滿大的
想說要開店才買好刀
我師兄跟我說，要開店了，也該有把稱頭點的刀
我才敗昨天那2把，自己私人，也是正廣，一般階
啥場合用啥刀，當然方便為主，火鍋店大多 牛刀，剁刀，中菜刀
就很好用了。
以前跟日本人做事由於磨刀技術(自認為還可以)
他們信任，所以他們的刀都願意給我用
當料理長，也不會拿出啥爛刀吧！
所以也從中了解刀的差異性，也是實際去體會。
這幾天看下來，料理包丁最貴3萬多差不多頂了
其他都是收藏，送禮用，把手，刀鞘，加加要算萬的
一把弄下來，也要4萬起跳
至於收藏為何都300mm起跳，是因為供起來才夠長有fu
說真的，私房錢有限
有小孩要養，家裡太后都覺得那是奢侈品，不給買
我還不是買一萬報2千
但說真的牛刀我敢買好的
包丁 要不是那2把洋包丁感覺很差，也不會再敗下去@@"
餐飲是條不歸路啊！ 奶大 共勉之貝!!
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