kayusumi wrote:
高麗菜不會費力吧，牛(恕刪)
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kayusumi wrote:
跟形狀也有關係，我有(恕刪)
SG2硬度可以達到64HRC，這種硬度別說是芭樂子了，切鐵也是沒問題的。
因為一般用來切削金屬的車刀也是這個硬度的
而會出現切到芭樂子而崩刃的問題
我的推測應該你為了鋒利度完全把強度給犧牲掉了
一般像是主廚刀刀厚也就2.5mm
這其實是滿薄的
而如果你選擇非常小的角度來磨刀，像是圖1的角度的話。
就會造成刀口輕輕碰到點硬的東西，就馬上破裂
像這種角度基本上是比較適合用到刀背比較厚的日式刀
反觀西式刀，就不太適合了。
西式刀最適合的是使用角度比較大的研磨方式
這樣就可以讓刀口的強度不至於太弱
而這時SG2的超高硬度的特色才能顯示出來，因為只要強度夠了
切什麼芭樂子根本是小事一件。
像我之前買了把臻的主廚刀，很多人都說它也容易崩裂，但我在使用切什麼骨頭，切到水果的子刀子都好好的。
所以用對的角度來磨刀影響是很大的。
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用起來便宜不心痛, 先使用這支刀來做菜
也先不用家裡那把舊刀
因為便宜的刀, 鋼可能也不是太耐用, 每次使用後, 都需要小小的磨刀保養
而且新刀, 你能知道自己研磨的狀況
有沒有磨傷刃面, 或磨到刀線變形, 有沒有保有或超越原有出廠的利度
如果幾乎天天煮的話, 那大約1-2個月就可以去磨家裡那把舊刀
當做是個考試, 覺得自己的技術滿意了
就可以換心中想換的那把好刀了
你要抱著這把便宜的刀, 也是很貴的刀
用他試著認真去磨刀, 去學習磨刀, 去熟練磨刀
在每餐結束整理廚房, 就去磨這支刀, 讓他天天保有一樣的銳利度
要去記憶與熟悉磨刀的手感, 那是一種固定機械式, 但留有一點彈性的感覺
雙腳重心站穩與肩同寬, 手臂手軸是固定的, 但手腕是柔軟有彈性的
磨刀過程中, 順便理解各種號數的磨刀石, 研磨的效果與切割的手感
以及如何保養與何時該整平磨刀石
這點很重要, 因為好的磨刀石也不便宜的
雖然是工具, 但也要好好珍惜, 才能大大延長刀與磨刀石的使用壽命
磨刀沒有固定的姿勢與手勢, 只有最基本的磨刀原理與概念
網上資料很多... 可以去Youtube看一下Allen講的磨刀原理與概念
蠻有幫助的
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真平布幕 wrote:
廚刀的sg2都是夾鋼(恕刪)
刀的強度取決於它的外鐵能不能保護到芯鐵。
因為金屬這東西越硬就越脆弱。
而硬度達到64HRC sg2鋼
如果你的刀口角度磨的太小，它用來保護SG2的外層鋼就會無法保護到SG2鋼
這也就會使用SG2鋼承受不了任何硬物的撞擊的。
硬和耐撞是兩回事。你可以把SG2理解成玻璃。玻璃很硬所以它很耐磨，但它卻很容易破裂的。
其實夾鋼這種設計是最適合SG2這種超硬度的鋼材的。
因為它在外層放上比較軟的鋼材，這樣就可以讓SG2鋼變的比較有韌性。
第一張圖可以看出角度太大，這會造成的結果就是外層用來保護刃芯的外鐵幾乎失去了作用。
而第二張圖，角度大些，外鐵就比較大的保護到刃芯，這樣刃芯就不會因為硬物的撞擊而破裂了。
