R1688 wrote:
f大真是熱心，做了這麼多頗具可看性的回覆！小弟家開料理店20年，看到主文裡「熬煮8~10小時,在第5小時時把雜質撈除,蘿蔔跟青蔥都撈掉」，實在覺得不可思議，因為這作法違反料理常識。
f大辛苦啦！
關於這高湯撈雜質，看到「熬煮8~10小時,在第5小時時把雜質撈除,蘿蔔跟青蔥都撈掉」是蠻奇怪的
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qw1234 wrote:
關於這高湯撈雜質，看...(恕刪)
firefalcon會跟你解釋的,反正他就是能證明這樣的時間跟份量一定會有雜質跟雜味
而不是探討 熬了這麼久跟雜質5小時才撈 一直腦補雜質 要撈 蔬菜趕快拿起來
我每個小時都試一次味道,沒有雜味阿,也沒有雜質好撈
我煮完都驚訝雜味的問題跟蔬菜切塊大小和溫度有相對關係了,
當然! 每個料理者 也會覺得這是必然錯誤的,怎麼可能沒有雜味
有雜味 雜質 大家都可以證明,翻書也可以
但也要拿出目前未知的領域的正確解答出來,焦點對在>這樣為什麼沒有雜味?
用這樣必然會出現雜質或雜味一直補,當然怎麼樣都對,反正古人說這樣必然有雜質,雜質不撈就有雜味
阿泡美式咖啡最後30ML左右不是都不要,怕有雜味,怕苦味,當有人漏到底後,喝
哇咧,咖啡沒有比提早拉掉咖啡的差,是不是要去證明沖咖啡這個以知的環節
咖啡滴乾淨會有雜味是必然的,可是沒有雜味的咖啡你要怎麼去證明
我的做法已經1+1不等於2了
firefalcon還在1=1所以1+1等於2,你否定前人的基礎還是怎樣的......#$%%^@&*
連愛因斯坦解1+1=2 要先証明1的存在跟1=1都做好了才成立1+1=2
可是現在是1+1不等於2 你卻不去分析1有沒有等於1,在那邊說1+1等於2是不能撼動的事實
無言
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firefalcon wrote:
（笑～～）蔬菜的雜味？（笑～）
你還是完全沒搞懂我在電你什麼事…
這麼弱的對手打起來很沒勁啊…
你連下蔬菜的時間都搞錯，是還想坳什麼啦…
書裡沒寫？
先是暴露自己味覺不夠靈敏，現在又繼續暴露自己書念不夠…
認錯有這麼難嗎…
無所謂啦，你就繼續去自我感覺良好吧～
慢走不送啊～（笑～～）(恕刪)
勞動f大大電我，我認錯 我道歉
希望f大能教01的網友熬煮高湯
因為我的素質不好
希望f大能夠分享 中式 西式 和清燉牛肉麵的湯頭 給01的網友詳細的教學，才不會讓臺灣的餐飲墮落下去
也麻煩蔬菜何時下 熬煮的適當時間 可以教導一下大家
小弟我對於雜質 雜味也沒有很深刻的認識
也麻煩f大大 開一篇熬煮高湯會有雜質 雜味的文來教育一下小弟
另外小弟讀書少，煩請大大推薦幾本解釋雜質雜味影響湯頭的書籍或文獻，小弟受教了
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如果以上成立，那麼所有食材都有個別萃取最佳的時間跟溫度吧!任何食材都有其萃取生命，超過了會更弱化而破壞。食材不宜久煮這是基本原則，中西式熬大骨不會去看是否呈現乳白色，只要豬骨或雞骨或牛骨味道有出來，那麼骨頭就功成身退了，只有日本的拉麵才要求這乳白色。
雜質是破壞湯頭的元凶我想這不需去爭辯的，隨時都要撈取雜質保持乾淨而保持湯頭最佳風味。
玩義式咖啡機也一樣，過多的萃取會影響風味，變更苦或更酸，更多咖啡因釋出。
有些準則是不能改變的，搞創意是在基礎之下來執行。
不過大家在社會走跳這麼久，人情留一面日後好相見，認不認同是看法跟專業知識上問題。
個人淺見僅供參考。
