【舒肥食譜】橙汁鴨胸

話說我恆溫水槽裝置也寄來台灣半個月了

可是吃歸吃

卻都沒有照片記錄下來

這兩天很多大大的恆溫水槽都拿出來開箱了

也讓我湧起了發文的念頭

以下是我簡單的食譜

不知道舒肥法的請參考傑若米大大的文章

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取出鴨胸

在皮上劃上紋路,讓調味料可以入味

並以鹽巴和胡椒調味




將鴨胸和百里香放入真空包裝袋之中

將之密封




恆溫水槽設定55.6℃

將真空包裝袋沉入水中烹調約一個小時



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又到了說教的時間

美國食品安全局對食物的保存要求是

達到巴氏殺菌的要求

也就是說烹調後中心溫度要高於58℃

這樣才能殺掉絕大部分的細菌

或是低於4℃

雖然這樣細菌不會死

但也不會繼續繁殖

未達這個標準(也就是4~58℃,一般菜市場買的魚、肉都在此範疇)

請不要超過兩個小時

----分隔線----

因為舒肥是以低溫烹調

所以剛剛分隔線裡的東西特別重要

以55.6℃烹調太久是有細菌茲生的風險的

(不想鳥也沒差,反正平常菜市場擺到中午的肉也一堆人買了;不過生病別找我)

待烹調完成

將肉取出,並以大火煎到表面上色




我們的鴨胸就完成了

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接下來我們來完成醬汁

由於家中的水果籃有兩顆橘子

他就變成我的醬汁了

首先削下橘子皮切成細絲

儘可能的不要切到白色的部片

白色的部分會帶有苦味




以甜酒和糖醃漬

留著待會兒做配菜




接著取出幾片橘肉

筋和籽必需剔除



剩下的擠成橘子汁備用

熱鍋煮焦糖

將白糖置於平底鍋上




以小火將之煮成焦糖色之後

加入白酒醋,混合之後移入醬汁鍋並加入橘子汁

待橘子汁收到一半之後,加入小牛高湯

還不知道小牛高湯的看這裡

小火慢慢讓其中水份蒸發

收至稍微黏稠時熄火

並以糖漿浸泡橘子果肉




將鴨肉、橘皮、橘肉擺盤

淋上醬汁即可上桌




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這道菜不一定要使用舒肥來料理

但一般老外吃鴨胸要求的是rose,玫瑰色

以恆溫水浴來料理確實是很容易將熟度控制得宜


我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
2014-01-06 18:27 #1

juliushua wrote:
話說我恆溫水槽裝置也...(恕刪)



哇喔~

色香味俱全~


其實~~~我是白雪公主的後母!
大大~
怎麼沒來一張特寫的斷面秀?

你擺的那張..太遠了..

誘惑力減少了點阿!
圖文並茂,五分奉上!

juliushua wrote:
話說我恆溫水槽裝置也...(恕刪)
正點阿!!! 請問鴨胸肉是在市場直接買的嗎?

愛上蘋果的灰姑娘 wrote:
哇喔~

色香味俱全...(恕刪)


沒那麼棒好唄

畢竟不是職業級的

醬汁就收得乾了些


忘記暱稱了 wrote:
大大~
怎麼沒來一張...(恕刪)


想說熟度太完美了

應該不用特別說明…


ronghan0328 wrote:
正點阿!!! 請問鴨...(恕刪)


鴨肉是在超市買的冷凍鴨胸耶…

忘了是微風還是美福食集了…

通常肉品我比較喜歡在超市買

尤其是要生食的肉

市場的肉都放在太陽下好幾個小時了…

不太建議嘗試拿來做舒肥料理…
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
忘記暱稱了 wrote: 大大~ 怎麼沒來一張特寫的斷面秀? 你擺的那張..太遠了.....(恕刪)
類似這鍋?! (不過哩, 這是"羊肉")..



Cheers.
眾裡尋她千百度,驀然回首,依舊對我不屑一顧!!
外國進口鴨可以去東遠國際看看.

至於牛排去泰勒肉鋪買

外面一人份價格在家料理可以到3-4人全家吃飽...



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