鄉村式小牛高湯

前一陣子有人私訊給我

小牛高湯要去哪裡買

呃........

關於這個問題

我以前也孤狗過要去哪兒買

孤狗大神也沒告訴我那在哪兒可以找得到

就麻煩知道的朋友可以告訴我一下

(當然,有業務用的黃汁粉可以替代;我買來試過幾次,風味很不怎樣,跟我在餐廳吃的,美食節目或漫畫上看的完全不一樣、但假如只是要做夜市那種150塊錢牛排或鐵板燒的可以考慮看看)

這裡是想跟大家分享簡單的小牛高湯做法(真的很簡單,只是很耗時間)

有興趣的朋友可以做一點冰在冷凍

標題都打了鄉村式了

你就也不用期待這會是什麼餐廳的等級

風味可能不夠細緻

不過應該跟你一般吃個中價位五百到一千塊的餐廳相去不遠了

所以有了這個你就贏一狗票的餐廳啦!

快把這篇加入收藏吧

總是會有用到的時候

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先來談談小牛高湯是什麼東西吧!

小牛高湯就是用小牛燉的高湯

應該很多人在罵我髒話了吧?

不過很多人不知道這句話真正的意思

Fond de veau ← 這個東西叫小牛高湯

而veau這個字

其實就是小牛;也就是犢牛

所以小牛高湯其實是要用年輕牛的骨頭和肉熬煮而成

之前上網查資料的時候

看到有人到牛肉攤跟老闆買小牛骨

結果老闆拿了牛大骨給他

讓他覺得很錯愕怎麼老闆不拿小塊的骨頭給他

再說一次

小牛高湯是用小牛的骨頭

不是牛身上小塊的骨頭

一般人當然不會知道,一般賣牛肉的也不會知道

因為台灣大部分的人對小牛根本沒有概念

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又讓你們看到一次分隔線了

不過還是沒有要進入食譜的部分

再忍忍吧

讓我們先來談談為什麼要用小牛骨

首先

我們要知道中式的高湯和西式的高湯差異的地方

中式高湯多用來煮湯、粥、麵....

這個我們比較常使用

所以寫個大概就好了

而西式高湯呢?

其實最主要是用以收乾做醬汁

讓你的牛肉(任何的肉類)多一層類似的風味

當然偶爾也會拿高湯做湯品

像是用牛高湯或雞高湯的澄清湯、雞高湯做的洋蔥湯等等

但主要是用在醬汁的使用

中菜也有類似的做法

像是把雞湯勾芡加點蠔油做成醬汁

不過西式的醬汁一般是以乳化為主

是把油的分子利用膠原蛋白包覆在水裡面

跟用麵粉稠化不太一樣

再講下去就都是一些食物特性的化學了

說那麼多應該會有人想宰了我

所以我們來幫西式的高湯做個結論

我們要的高湯要有兩個東西

第一個

要有熬高湯肉品的風味

第二個

我們要有膠原蛋白

(這就是為什麼要小牛的牛骨了,就像一般人老了因為缺乏膠原蛋白而很容易骨折一樣;也是中式高湯和西式高湯最大的差別)

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那我們可以進入食譜了

這是我個人的食譜

參考了七、八本的食譜加上自己改良的結果

再強調一次

既然是鄉村式的

就是很簡單的食譜

不對的地方也請專業的大大指教(但是別炮太大力啦…)




首先

預熱烤箱至250℃

將牛骨和牛犍洗淨

然後再將之放入烤箱




小牛肉雖然膠原蛋白比較多

但是肉確比較沒味道(就像煮雞湯要老母雞一樣,動物越老;風味也就越強烈)

而且重點來了

我根本不知道去哪買小牛骨

而我們的高湯既然要求風味和膠原蛋白

所以多加個牛犍(算是富含膠原蛋白的成年牛肉)又何妨?




將牛骨和牛犍烤至產生梅納反應(也就是烤至上色啦)取出

請記得不要烤到焦掉

真的火力控制不當

請記得拿把小刀把焦掉的部分刮掉

另外

假如要做白色小牛高湯的話

東西便不要烤過

只是白色小牛高湯用處比較少

大部分只有用在小牛肉上(小牛肉是屬於白肉,基於配色問題;大部分使用白色小牛高湯和鮮奶油做為醬料)



取出你的大鐵鍋(反正就找你們家最大的那一個就是了)

裝水(水越多越好;雖然水多的時候高湯收汁會收得比較慢;但最多就是花比較多的時間去把水收乾而已)

在這裡我大概用了兩斤半的牛骨和一斤的犍子肉;水大概有12~15公升(大約可做成兩公升的小牛高湯)

然後把牛骨丟到鍋裡開火(是的,製作小牛高湯的時候冷水開始煮;這樣湯會比較清)

並把水中的雜質濾掉(如圖,就是上面的血水等物)

讓我們再po一張類似的照片




這是煮到滾的時候的照片了

煮滾時,加入一點點水;讓湯汁降溫,瓦斯爐也在這時候開始轉小火(火力約調到大概五秒、十秒才會有一顆小水泡冒起來的程度)

並把圖上白色泡泡撈起來(記得我們提到有膠原蛋白的液體會產生乳化嗎?我們就是不希望這些雜質跟我們的湯乳化在一起;所以請把他撈起來)

當然,真的不爽撈也沒關係

稍微有點雜質在湯汁裡有什麼關係

反正就說了是鄉村式

我在家裡吃得爽就好

帶點苦味哪有差

接下來

請打開你的電視或電腦

你可以把他丟在爐子上不用理他了

大約每隔半個小時到一個小時去關心他一下(並且撈出浮泡,至於懶得撈泡泡的人只要確定你不會燒乾你的鍋子,就去睡午覺吧)

就這樣讓他在你的鍋子上放最少五個小時

(所以奉勸大家水真的要夠多)

膠原蛋白在55℃以上會被破壞並從肌肉中融出

只是溫度低的時候融出比較慢而已

但是通常在這個溫度那麼長的時間烹煮(接近煮沸的溫度,水只偶有冒出小水泡)

膠原蛋白已經融得差不多了

所以上網的人和睡著的人可以回到你們的鍋子旁邊了




mirepoix 調味提香蔬菜

一般這個字會指三種蔬菜(每個店家不同,有些人還會加入蒜苗)

紅蘿蔔、洋蔥和西洋芹(大根的那種芹菜)

在這裡請將紅蘿蔔和洋蔥切塊(至於份量大約是牛骨、肉10:洋蔥2:紅蘿蔔1)進預熱至250℃的烤箱

西洋芹我則選擇不加

因為西洋芹雖然香味很濃厚,但是煮久了會略帶苦味




這時煮了約六個小時的高湯也收至剩三分之一左右

看這金黃透明的高湯…

咦,我們不是要褐色的小牛高湯嗎?

別急

我們的蔬菜還在烤箱裡

烤至上色的蔬菜會幫我們的湯再上一次顏色




取出烤至上色的蔬菜

因為這次不是使用我平常使用的烤箱

蔬菜有點烤焦了

一樣的動作

把太焦的部份剔除

然後將蔬菜倒進我們的湯鍋(再提一次,湯鍋一開始的水要多,這時候你的湯沒蓋過你的蔬菜就麻煩了)




並加入去皮剔籽的蕃茄碎(蕃茄籽煮久了會有苦味)

這東西在超市都可以找到現成的罐頭

只是因為我懶

所以我買新鮮蕃茄回來自己動手做

自己動手做還叫懶?

因為我懶得再跑到超市走樓梯到地下室再爬上來...

還有你的香料也是這時候加進去

巴西利、月桂葉還有百里香(請用歐洲的巴西利,又稱歐芹;跟美國巴西利相同的就只有他們都是植物而已)

然後把你的瓦斯爐開到大火

一樣的動作

煮到沸騰時加入些許的冷水

關小火、撈浮渣

請注意

這個時候請把你廚房的計時器找出來(沒有?手機總有倒數的功能吧?)

請把你的廚房計時器設定四十分鐘

是的;這就是煮小牛高湯的最後四十分鐘了

基本上蔬菜只要四十分鐘就能完全的煮出他的風味了

太早下蔬菜只會讓湯的雜質變多

撈除更費工夫而已

等到計時器響了

請拿出你的濾網,把湯汁濾出



通常我會再加一層濾豆漿的袋子

畢竟都撈了那麼久的浮渣為得就只是得到更清澈的小牛高湯而已

牛骨也已經煮到骨髓都進入到高湯中




然後取出鍋子

隔水將之降溫




不爽降溫也沒差啦

你可以在室溫把他放涼再裝小袋冰到冷凍庫

不過小弟我已經從中午十一點用到晚上七點半了

我希望快快把他裝起來

不要再搞這鍋湯了

放涼後

我們現在就有清澈的小牛高湯啦!




放涼後的小牛高湯仔細看他滴下去的波紋還有旁邊的小泡泡

應該可以稍微感覺得出來充滿了膠質吧?

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拜託,就剩這一點點了;讓我把他講完

這個東西真的真的很好用

舉凡紅酒燉肉、澄汁鴨胸、芥茉豬排以至於黑胡椒醬、磨菇醬都用得上

請有空的人準備一點在冰箱裡面

他比你冰箱裡什麼冷凍派皮、雞塊、薯條好上太多了

請為了他讓冷凍庫空出一點點的空間來
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
2013-08-01 14:14 #1
哇!!看起來很讚呢 找個時間來試試看
搶頭香!
好詳細! 謝謝分享! 改天來試試看!
版主感覺好厲害!願意再分享紅酒燉牛肉的食譜嗎?
juliushua wrote:
前一陣子有人私訊給我...(恕刪)
紅酒燉牛肉其實頗簡單的

只是我前兩個禮拜才吃過

暫時不打算再煮

假如你可以接受只有文字的食譜

很樂意和大家分享
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
我有問題:
請問, 你不知那裡買小牛骨, 所以你是用普通牛骨加牛犍來做, 對嗎?
先謝啦, 5分奉上
恭賀恐怖的螞蟻汽水維大力敗訴定讞

Roger999 wrote:
我有問題:請問, 你...(恕刪)


是的

小牛肉某些大的超市還偶爾看得到

不過我還真的不知道哪裡有賣小牛骨

所以我選擇用犍子肉來增加他的膠質

之前還有試過牛筋、牛尾

只是用牛筋的風味沒那麼好

用牛尾又有點腥味

目前試起來牛犍是比較ok的
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
謝謝
我是料理白痴兼新手, 要問很詳盡才不會誤解
恭賀恐怖的螞蟻汽水維大力敗訴定讞

我買了 Le Cordon Bleu 的書發現

書上做小牛高湯用的大骨都比較小塊,大小也比較均勻一點

之前在傳統市場買的兩公斤牛骨只有三塊

鍋子差點放不下.....

然後結果就是因為表面積較少

烤的過程中上色不均勻,煮出來的湯自然顏色就沒很 brown

去問冷凍肉品進口商也是拿超大塊牛骨給我

我當下看到差點沒流出眼淚.....

至於西洋芹的確會有苦味,不過我還是不想放棄一層味道

所以我是用西洋芹的莖而已 (還是根...忘了,應該是莖啦XD)

最後就是最該死的香草束

我種了老半天的parsley, thyme 因為前陣子太陽太大忘了灑水就死了...

去網路上找發現一束進口的要價五百多塊...

下次我打算多加點番茄糊和麵粉,看能不能像樣些.....





evilman57 wrote:
我買了 Le Cor...(恕刪)


我倒是比較偏好湯色深不深沒關係

夠清就好

大骨有骨髓,相較於小塊的骨頭膠質又更多了一些

我倒是有另一個recipe可以給你參考看看

用他我的確煮出較深色的高湯

就是犍子肉改用絞肉和牛筋

絞肉直接用鍋子炒到上色

這樣做湯色會較深

但是浮渣會多到嚇人

撈得很努力可能都沒辦法像這個食譜一樣清

希望這可以給你參考

研究出心得也麻煩分享一下

畢竟自己家裡平常還是隨便炒個菜配飯而已

一鍋小牛高湯我可以用上三個月

沒辦法常試

至於香草

我也很頭痛

種花我實在是很手拙

種個辣椒都可以養到死…

我大部分都是微風超市買到香草之後

用廚房紙巾沾濕把香草束捲起來

然後真空包裝之後丟冷凍

有更好的方法也請分享一下
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
真的是蠻耗時間了 相當詳盡得介紹
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