牛腱 9公斤
牛骨 6公斤
雞骨 10公斤
肉骨 5公斤(1公斤約160元)
蘋果 8顆 100
玉米 5~6支 2公斤
紅蘿蔔 2公斤
洋蔥 10公斤(對半切4)
水110~120公升
牛筋/牛腱/牛骨/雞骨/肉骨 泡50度熱水走水8~10分鐘,這樣血水會穩定下來,
雞骨是卜蜂雞肉那種一件10公斤的雞架子
洋蔥切半 與紋路垂直切3~4刀
紅蘿蔔切成4塊
蘋果切成8份,像吃水果那樣,不過要先削皮,
削好的皮丟進去湯鍋,因為我後來才想到果膠待在果皮居多,忘了削
剛開始 牛筋 牛骨(敲裂) 肉骨都下去 水120公升去煮
前面80分鐘大火快煮撈渣,後面5~10分鐘看一次,
3小時後
把肉骨撈起來
將雞骨丟入,後面20分鐘要一直撈去雜質(走熱水的雞架子雜質雖然出的比燙雞骨法的多)
但風味非常不錯
第3.5小時 把牛腱丟進去
第4小時
將紅蘿蔔/玉米/蘋果丟進去
第5小時 下洋蔥
然後第6小時
把所有的湯過濾,夾起來的牛筋泡回去湯裡面擺到隔天
把牛腱 留下來,冰冷藏可以賣清燉!
這裡僅供想賣清燉牛肉麵的參考
如果您換算需要出餐的肉重每碗要100G時 這裡建議牛腱下29公斤
牛健失重約100>73%
牛筋失重約100>67%
如果你牛腱 用27公斤 會剩18公斤左右
成本的話就是牛腱230*27公斤=6210 6210/18公斤= 345(每公斤成本)
上面的湯 扣掉牛筋牛健不算,每一份500ml的湯約11元成本
如果要賣清燉牛肉湯麵 的話 售價約60(成本33%)~65(成本35%)左右
我純粹分享,反正也不會害你
