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小惡魔市集悅遊日本活動報導

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不敗神話zero

5188分

樓主

不敗神話zero

個人積分：5188分

文章編號：54130076

海綿蛋糕如果想要做的膨鬆一點，需要那方面做調整??

海綿蛋糕如果想要做的膨鬆一點，需要那方面做調整??

感覺像是壓過的口感札實，
那如果想做的膨鬆一點的話，
要從那方面下手?
加上發泡粉可以改善?

材料8吋
5顆蛋 250g
細砂糖125g
低筋麵粉110g篩二次
全脂鮮奶35g
沙拉油40g
是參考書上8吋*2作法直接減半製成8吋*1的。
上火180下火160烤35~40分。

我比較喜歡膨鬆的口感就是了。

另外，可以亂入其他物品嗎XD
比如鮮奶改成果汁或蘋果牛乳等等

2015-01-20 20:11 #1

文章關鍵字

海綿蛋糕方面膨鬆

夢遺落在草原上

8分

2樓

夢遺落在草原上

個人積分：8分

文章編號：54131026

通常是蛋白沒打發，泡沫撐不起來，一加熱空氣就跑掉了，變成發糕。

加果汁沒什麼問題，注意比例就行了，很多人都這樣做的。

472分

3樓

個人積分：472分

文章編號：54131605

用分蛋法做成戚風蛋糕
水量跟油量都可以增加到粉量的一半

不敗神話zero

5188分

樓主

不敗神話zero

個人積分：5188分

文章編號：54132898

夢遺落在草原上 wrote:
通常是蛋白沒打發，泡...(恕刪)

蛋如果是有冰過拿出來退冰的，
是不是比較難打發?
從冰箱拿出來經過了約六小時左右才下去用電動拌的。

9分

5樓

個人積分：9分

文章編號：54134763

就我所知，海棉和槭風打蛋的差異
海棉：全蛋，常溫蛋
槭風：分蛋，冷藏低溫蛋
海棉試過幾次都失敗，槭風只要確實將蛋白打至硬式發泡，成功率很高。

163分

6樓

個人積分：163分

文章編號：54146403

simon.chang wrote:
就我所知，海棉和槭風...(恕刪)

海棉蛋糕配方也有分蛋的做法。

海棉蛋糕不膨，
可能是全蛋沒有打發到應有的程度(要隔水加熱一下再打)，
或是攪拌手法太重、攪太久，入爐動作太慢等導致消泡。

可以接受泡打粉的話，加了也能改善。

01978

1446分

7樓

個人積分：1446分

文章編號：54149193

全蛋,分蛋,冰蛋隔水加熱...有人可以仔細解說一下嗎? 謝謝
前幾天也用麵包機做了蛋糕,也像樓主一樣"札實",但還蠻好吃的
懷疑可能是蛋沒打發,但食譜也只說打散...

RR

3703分

8樓

個人積分：3703分

文章編號：54150351

可以考慮改用戚風做法，蛋白打到濕性發泡就好，乾性發泡蛋糕又會太乾。
但如果是有加入額外粉類(例如可可粉)，就還是打到乾性發泡。

塔綠斑網軍頭子已成淡水河浮屍，各位綠網軍繼續助紂為虐不怕成下一位？

weai

315分

9樓

個人積分：315分

文章編號：54156692

如果蛋白打得足,程序正確的話,泡打粉.蘇打粉不加都OK
試問,出爐後有倒扣過嗎???

不敗神話zero wrote:
感覺像是壓過的口感札...(恕刪)

雪人不怕冷

0分

10樓

雪人不怕冷

個人積分：0分

文章編號：54174257

不敗神話zero wrote:
感覺像是壓過的口感札實，
那如果想做的膨鬆一點的話，
要從那方面下手?...(恕刪)

除了配方以外，火溫與蛋打發方式(全蛋/分蛋)以及攪拌都會影響蛋糕口感，照片中從蛋糕切面可以看到有滲油色澤不均現象，底部有一層皮，這應該是攪拌不均勻所致，組織密實不見蛋泡氣室，可見打發程度不夠。這張配方除了液體略少之外(對喜好濕潤綿密口感者而言)，甜度及麵粉量都很OK的。不論全蛋或分蛋打發，掌握蛋打發的技術，不用發粉也能做出蓬鬆細緻口感蛋糕。

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