【時間粹鍊的美味】Umai Dry Bag 家中也可以乾式熟成

(8月10日補上風乾沙拉米)

這幾年火紅的乾式熟成這幾年也在台灣火紅了起來

自從西華主廚陳重光引進台灣之後(現已到美福的熟成21)

乾式熟成牛排就打著“穿著Prada的牛排”之名造成了一股風潮

台灣牛排的產地多來自美國、加拿大和澳洲

(台灣牛因為飲食習慣的關係;沒有做育肥,肉質雖甜卻不夠軟嫩)

假如有看過金田一或是柯南這兩部帶賽人的漫畫就會看到“死後僵直”

因為牛被宰殺之後大約四到八小時之中“屍體”會被硬

台南生牛肉湯之所以有名

就是趁牛尚未變硬前處理

並料理尚未僵直的牛肉

順便提一下

台北最近有很多號稱溫體牛的

能否在4~8小時送到台北處理好賣掉?

我是不太清楚啦

至於好不好吃就見人見智吧

----分隔線----

中世紀的歐洲就有將宰殺的牛吊掛風乾的習慣了

宰殺經過一段時間再食用

美國也因為以前食物保存不易

發展出乾式熟成的方法

簡言之

牛肉在宰殺之後因為“死後僵直”現在導致肉體變硬

(中菜方面喜歡溫體牛則是飲食習慣問題;中菜並沒有食用大塊肉的習慣,有也是使用燉煮等長時間烹調的方法使食物軟爛;所以發展出肉不以切片就是切絲等以刀工處理的方法。)

而中國人發展出以酵素醃漬肉品

諸如鳳梨、芒果或白蘿蔔等

而老外則是用肉中本身的酵素來促使肉質更佳

----分隔線----

再來我們談談熟成的方式

一般我們吃的牛排

(不包括夜市、貴族世家或我家牛排這種等級,這些多屬於冷凍肉)

大多以濕式熟成為之

濕式熟成即是牛在宰殺之後放入真空包裝袋中保存

細菌孳生的要件為水、氧、養分和適當的溫度

在阻絕氧並低溫的環境中

可以讓保存期限拉到兩個月

這兩個月當中牛肉體內的酵素就可以有相當的作用了

本篇提到的乾式熟成則是只控制溫度這個要件

沒有真空包裝袋的情形下

牛肉放在0℃左右的環境

在接觸到空氣的情形下

牛肉的水份會隨著時間而蒸發

同時牛肉也漸漸的酵素也隨著時間將之軟化

而通常乾式熟成會進行少則21天

多則到上百天

讓肉的重量少至20%以上

當重量減少時每單位的胺基酸含量就增加了

也就是牛越來越有牛味

就像伊比利火腿、帕瑪火腿或金華火腿用時間換取美味一般

----分隔線----

好像又寫了很多廢話

不過再等等

廢話一向是我的專長

之前在爬舒肥的文章並購買器具時

無意間在kickstarter看到了一款號稱在家就可以做乾式熟成牛排的袋子

一個很簡單的概念

袋子的孔隙很小

雖然細菌不能進出

但是分子式小的水分子和氧分子可以自由進出

(蛋白質分子大約是10μm,而氧分子小於0.2μm)

Umai Dry

這剛好符合我們的要求

一般生物活著的時候

白血球都會幫我們宰掉體內的異物

諸如細菌、病毒

在封入真空包裝袋之後低溫讓原本肉品上微量的微生物無法增生

而且肉品又經過紫外線殺除表面的細菌

自然可以拉長保存的時間

現在販賣的這個袋子則提供濕式熟成隔絕細菌的環境

但是水份又可以排出

可以達到乾式熟成的要求

----分隔線----

這玩意從美國寄來可是讓我每天問管理員有沒有包裹



買了四組袋子

一組內有三個袋子

訂價22.5usd

四組運費40usd

平均每個袋子單價三百七、八十塊

----分隔線----

美福食集買來的肉品

半條肋眼重約3300g,大約五斤半的肉;4700大洋

較可惜的是這塊肉來台灣前已經過50天左右了

濕式熟成已經完成

軟嫩度的差異跟熟成之後應該差異不大



開封後可以看到油花相當的漂亮



將之以廚房紙巾拍乾

裝入袋中

以真空包裝機密封



好啦

就乖乖把他放在冰箱裡吧!

這是過七天

肉已經看起來有點黑了



十四天就黑的有點噁心了



二十一天

已經看不出來有什麼改變了



到了二十八天

我們把他開封吧



看起來根本是一塊腐肉

修掉肋眼上的腐肉



還真的有夠多



剩下的總重剩下原本的百分之六十五



肉已經轉為暗紅色

我們的乾式熟成也到此為止

至於味道如何

由於是另一篇很長的文章

就過兩天再告訴大家心得吧!

----分隔線,以下為salami----

Salami是義大利的一種香腸

只是他並非以蒸、煮或煙燻製成

他單純吊掛在陰涼處將之在10~15℃處風乾1~3個月

但是台灣哪有那麼長的低溫?

隨便冬天突然陽光露臉一下就可能有食品安全的問題了

這時候這袋子又派上用場了

(其實還有在家試風乾火腿,不過估計還要三、四個月;就先寫熟成牛排和salami的部分)

Umai的袋子是設計給一整條肋眼或紐約客使用

但是一來美福現在只賣半條的肋眼

二來今年牛肉單價頗高

據說明年中以後才會回穩

更重要的一點是一整條肋眼實在太佔位了

當我冰箱就只塞牛肉不用煮其他的菜喔…

原來袋子大概有60㎝

把前面十來公分切下來剩下的四十幾公分熟成肋眼也綽綽有餘了

首先用真空包裝機將兩邊密封



----分隔線----

製作香腸自然少不了絞肉

通常絞肉我習慣買整塊的來絞

一是買現成的絞肉很容易買到一些奇奇怪怪的部分

反正到中午他們剩下什麼沒人要的肉

他們就絞一絞明天拿出來賣

雖然一樣是肉和脂肪

但是感覺就是不怎麼好

第二是安全考量

一般肉因為生物本身有抗體

肉中相對是沒有細菌或病毒的

有危險的部分都在表面接觸空氣薄薄的那層

但是當把肉絞開之後

表面積突然增加

被感染的風險自然高出不少

(有沒有微積分的高人可以幫忙算一下表面積會變幾倍?這東西我還給老師很久了。)

通常絞肉我都請肉販切肩肉

油脂較符合一般使用的比例(肉2:脂肪1)

請他絞完以後用塑膠袋包起來

再跟他要碎冰

保持細菌不會孳生

----分隔線----

以前的人發現在醃漬時加入硝石

(就是做炸彈的那個玩意)

除了可延長保存期限

更可以為肉增添紅色和一股香氣

主要是硝經過分解後會形成亞硝酸鹽

這個東西很毒

會致癌

連肉毒桿菌都承受不了

肉毒桿菌是一種厭氧菌

在空氣中一下就死了

但是當在腸衣中這種近乎真空的環境下他們可是過的很爽

加不加入硝見仁見智

看是要致癌或是致命

美國FDA要求亞硝酸鹽使用的劑量為200PPM

也就是每公斤的肉容許驗出0.2公克

台灣我不知道哪裡有賣亞硝酸鹽

(該說有賣,但都是批發給食品廠的重量包)

所以我買一般醃漬香腸常用的硝酸鉀代替

(請到化工廠買試藥級的硝酸鉀,放入肉中會分解成亞硝酸鹽)

台灣食藥署的規定是70PPM

也就是每公斤0.07公克的含量

我家又不是銀樓最好會有那麼精密的秤啦!

只好自己來稀釋了

不然沒事自己攝取過多致癌物是一件很蠢的事

把93公克的鹽和7公克的硝酸鉀均勻的混合

變成7%的硝酸鉀

這個量每公斤的肉品可以用10公克

當然

這樣原本用鹽的量就要減少

----分隔線----

這次用了950公克的絞肉

60公克的鹽

3公克的糖

5公克的黑胡椒

3公克白胡椒

3公克的大蒜粉

3公克匈牙利紅椒粉

和一點紅酒

並將10公克的稀釋硝酸鉀鹽

(內含約9.3公克的鹽)

用少許的水溶解

(其他東西吃不死就算了,這玩意畢竟有風險;溶在水中比較容易混合均勻)

全部混合均勻

然後灌入袋中



完成後一樣封口丟進冰箱



等到水份蒸發30~40%就完成了

剩下六百多公克差不多了



切開來看看成品長什麼樣子


src="//attach.mobile01.com/attach/201508/mobile01-742c577375c67b2910e5447c918857ab.jpg">

義大利風乾香腸完成囉

每天在冰箱看到就一直等待

真的是磨練耐心的工作…
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
2015-08-05 1:50 #1
juliushua wrote:
這幾年火紅的乾式熟成...(恕刪)


我竟然是頭香

請問乾式熟成28天的肉拆封以後會不會有臭味啊?

看起來很棒,希望趕快得知結果

這袋子應該不能再次使用吧?

版主讓人開眼界,吸收新知阿

juliushua wrote:
這幾年火紅的乾式熟...(恕刪)


註記一下等待分享。
肉是上等,刀子也是一流~旬 Premier系列
一見真平幕,終身不回頭! 請google真平布幕!

juliushua wrote:
這幾年火紅的乾式熟...(恕刪)


長見識

juliushua wrote:
這幾年火紅的乾式熟...(恕刪)




01果然不能常來....................


"Happiness only real when shared."

sternhell wrote:
我竟然是頭香
請問乾...(恕刪)


沒聞到臭味

不過傳說中淡淡的果香倒也聞不出來

單純就很重的牛肉味

小酒渦 wrote:
看起來很棒,希望趕快...(恕刪)


袋子應該是無法重覆使用了吧

畢竟開封就放了一堆細菌進去了

真平布幕 wrote:
註記一下等待分享。
...(恕刪)


刀子我單純選漂亮的

不利還可以常磨

可是花錢還買個自己看不順眼的東西就…
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!

juliushua wrote:
(8月10日補上風...(恕刪)




寫的超棒的!
小弟正在研究熟成的做法,您寫這篇還真是很棒!

沒有有濕式熟成相關的技術文件可以看?
還請大大指導!
實在太厲害!salami自己做實在太強, 改天有空一定要來試試看. 請問版主那個袋子台灣買的到嗎?還是一定要從美國買?

juliushua wrote:
(8月10日補上風...(恕刪)



吃起來到底怎麼樣?
敲碗中~~~~~~~
上次不小心走進一家以乾式熟成著稱的高檔牛排館,東西是OK,只是一個人要3000大洋,我覺得有所不值,因為我覺得自已在家做的沒有比較差。所以一直期待看大大這次的結果如何。
一見真平幕,終身不回頭! 請google真平布幕!
限制級
您即將進入之討論頁 需滿18歲 方可瀏覽。
提醒:內容可能因過於寫實、驚悚而令人感到不舒服,是否繼續觀看?

根據「電腦網路內容分級處理辦法」修正條文第六條第三款規定,已於該限制級網頁,依台灣網站分級推廣基金會規定作標示。
評分
複製連結