請益：關於發酵麵團的保存

各位前輩
我有個問題想請教大家，希望借助您的專業給我指點一二。
是這樣的，我想去擺攤做個小生意賣蔥肉餅，我的麵團加了酵母粉（約麵粉的1%），加了酵母粉的麵團在這麼炎熱的夏天要怎麼防止麵團發過頭？
我看過很多家路邊攤（賣蔥肉餅或水煎包的）他們都把揉好的麵團直接放在塑膠盒或塑膠袋裡，然後就擺在攤位旁，攤子從中午一點多營業到下午五六點，如果麵團在他們出門做生意前就揉好了，這樣的麵團不會發過頭酸掉嗎？還是有什麼撇步？

2016-07-12 23:17 #1

文章關鍵字

麵團保存

真平布幕

1637分

2樓

真平布幕

個人積分：1637分

文章編號：60920789

JAGUAR-X wrote:
各位前輩我有個問題...(恕刪)

這方面我不是專業，有一些經驗可以提供一些方向。
我猜你現在應該是開業前試做，麵團不會很大，大麵團跟小麵團在冷卻或昇溫的行為不太一樣，
我猜有可能是冰水揉麵，這樣整個麵團原甘是低溫，戶外高溫時，熱是從外表導入，所以外表的麵團會先發，就從外圍開始切麵去做後續的加工。

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

juliushua

140分

3樓

juliushua

個人積分：140分

文章編號：60924113

別想太多

麵糰揉好就冰起來減緩發酵速度

然後放進旅行用的冰桶

自己調節時間要用時再拿出來即可

(我自己帶食材是用五十公升的冰桶啦)

另外

我想他們應該不是裝塑膠筒喔

通常都是放在保麗龍的箱子裡

不過那保冷的程度就沒那麼好了

我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！

水云

6747分

4樓

水云

個人積分：6747分

文章編號：60930737

JAGUAR-X wrote:
各位前輩
我有個問題想請教大家，希望借助您的專業給我指點一二。
是這樣的，我想去擺攤做個小生意賣蔥肉餅，我的麵團加了酵母粉（約麵粉的1%），加了酵母粉的麵團在這麼炎熱的夏天要怎麼防止麵團發過頭？
我看過很多家路邊攤（賣蔥肉餅或水煎包的）他們都把揉好的麵團直接放在塑膠盒或塑膠袋裡，然後就擺在攤位旁，攤子從中午一點多營業到下午五六點，如果麵團在他們出門做生意前就揉好了，這樣的麵團不會發過頭酸掉嗎？還是有什麼撇步？

兼著賣冷凍的仙草茶一罐 50 的那種