xhining wrote:
https://www(恕刪)
影片49分左右提到nature 2020十月那篇<<Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee>>, 昨晚先看了一下摘要，光標題就夠震撼的。
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we543543 wrote:
影片49分左右提到nature...(恕刪)
先前Socratic Coffee在IG上po出這篇文章時我就有去看了一下
https://www.instagram.com/p/CGAEkSUFtMP/
不過內容太長，實在懶的看完，而且很多部分我可能也看不懂，只是覺得滿有意思的
https://www.nature.com/articles/s41598-020-73341-4
文中提到
Three separate brew temperatures of 87 °C, 90 °C, or 93 °C were tested, adjusting the grind size and overall brew time as necessary to achieve the target TDS and PE.
我想這三個溫度都還在合理的沖煮範圍裡，所以粗細度和時間應該也都在合理範圍內
文中好像有提到用Guatemala Lab磨的粗細度
至於時間，不知道文中是否有提供詳細數據
如果把花費數小時的冰滴，和只用1分鐘出頭的97度以上高溫磨細快沖都納入
結果還會一樣嗎?
光是沖煮時間不同，就要控制不同的注水方式才能達成
而不同的注水方式，又影響到沖煮時的擾動
實驗歸實驗，若要真正應用到沖煮上
恐怕還是很難做到「除了水溫、粗細與沖煮時間外，其他變因相同，做出相同濃度與萃取率」的沖煮
反而我們還是會以水溫做為控制萃取率的工具之一，從而改變味道
舉個例，三段水溫沖法
實驗只是告訴我們，味道的改變不是因為水溫，而是萃取率
玩得更深入，是各階段的萃取率，而不是只看整體萃取率
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bakafish wrote:
如果把花費數小時的冰滴，和只用1分鐘出頭的97度以上高溫磨細快沖都納入
結果還會一樣嗎?
光是沖煮時間不同，就要控制不同的注水方式才能達成
而不同的注水方式，又影響到沖煮時的擾動
實驗歸實驗，若要真正應用到沖煮上
恐怕還是很難做到「除了水溫、粗細與沖煮時間外，其他變因相同，做出相同濃度與萃取率」的沖煮
反而我們還是會以水溫做為控制萃取率的工具之一，從而改變味道
舉個例，三段水溫沖法
實驗只是告訴我們，味道的改變不是因為水溫，而是萃取率
玩得更深入，是各階段的萃取率，而不是只看整體萃取率
這篇沒有做cold brew的比較，只做87-90-93三組溫度的drip brew，商用美式機。
The grind size and flow rate were adjusted as needed to yield brews at the same TDS and PE when prepared with different water temperature....
三段水溫沖法應該沒做過相同濃度/萃取率的實驗，說不定結果還是相同。
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xhining wrote:
忍不住回一下：
Nature的那篇是有個假設：濃度和萃取率一樣的條件下...(恕刪)
沒錯啊，上面的討論應該都沒有忽略這個重點
而且使用的水溫都是在常見且十分合理的範圍內
萃取法也是限定使用那台咖啡機
設定條件，這是做實驗很重要的前提
實驗的結論，也只能限制在這個前提之下
超出範圍，結果就不成立，例如我前面提到的冰滴與高溫磨細一分鐘快沖
我最近的心得是，高溫快沖，相較一般的沖法，即使萃取率相同，有些味道就是出不來
應該是時間不夠把某些物質溶出
所以萃取到的東西會不一樣，味道當然也會不一樣
而改變四六沖法的每一階段注水量，作用會類似在不同階段用不同水溫萃取
會改變每一階段的萃取率
每一階段溶出的物質不同，因此改變該階段萃取率，就會改變萃取出的物質佔比
所以即使最後的總體萃取率相同，味道也會不一樣
