關於把磨豆機也放置在同樣低溫的環境下，這點我想單獨測試，屆時會用同樣溫度的豆子，不同溫度的磨豆機，看變量改變時會怎樣影響流速。
oxa9615 wrote:
個人覺得這個實...(恕刪)
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bakafish wrote:
...萃取率20%，就是你從20g咖啡粉中溶出4g可溶性物質
這4g要絕大多數由細粉來貢獻，試問細粉總量有幾g? 當中的可溶性物質佔幾g?...(恕刪)
依蘇格拉底IG的圖來看, 估細粉占20%(10g:40g)
20g粉中有16g粗粉,4g細粉,目標20%EY(萃取4g)
咖啡豆最多約有30%的可溶解物質,假設細粉完全萃取(完整取出30%)
=>4(細粉g數)*0.3(ey)=1.2g (細粉最多萃取出的g數)
=>4(萃取g數)-1.2(細粉萃取g數)=2.8(粗粉萃取g數) (要達到20%EY, 粗粉需取出的部分, 2.8/16=17.5%EY)
即使細粉表面積達70%, 仍有70%(2.8/4)的萃取物質是由粗粉提供的.
這樣的推論正確嗎?
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chan.chenhao wrote:
依蘇格拉底IG的圖...(恕刪)
正是如此
明明粗粉比較多，所以我覺得細粉是主角是很奇怪的說法
不過Socratic Coffee是用篩粉法，我對他們測試結果的正確性持保留態度
從另一個方向反推
如果細粉是主角，那它貢獻70%的可溶出物不為過吧
總共4g的溶出物，70%即2.8g，必需由細粉來提供
而這2.8g是細粉以萃取率30%所溶出的，也就是細粉總量為9.33g
20g咖啡粉裡有9.33g細粉???????????
再來看原文這段
The upper limit of tasty extraction is decided by the most-extracted particle. This is always the smallest particle. So it’s up to you to make sure no portion of the grinds ever get over-extracted.
It’s also up to you to reduce the amount of coffee that’s under-extracted (ie. the inside layers of the largest grounds). The simplest way to do this is -as I’ve always said- to use a grinder that produces an even particle distribution.
這段敍述不奇怪嗎?
細粉是主角，美味的來源，所以你不能讓細粉過萃
同時你必需減少粗粉的萃取不足
30%幾乎可以確定是過萃了吧，要細粉不過萃，也就是細粉的萃取率要低於30%
那麼按照我們上面的計算，細粉的貢獻度要更低，那細粉還能稱什麼主角?
要不然就是20g裡的細粉量超過9.3g，我的天，那得佔一半以上
細粉是主角，你還得想辦法減少粗粉的萃取不足（提升粗粉的萃取率）
最簡單的方法是找一台研磨均勻的磨豆機
啥?
如果細粉是主角，貢獻溶出物佔70%，那粗粉也就貢獻30%而已，萃取不足也沒太大關係吧
磨不均勻也沒差啊，反正粗粉中最粗的那些也是少數而已，再算上只貢獻30%，根本微不足道
按照這樣的敍述，隨便找一台細粉超多，研磨不均勻不要太離譜的磨豆機就行了
小飛馬可稱神磨，絕對無敵CP王
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首先 沖泡時的熱水流速。
我覺得有幾點是因素， 粉顆粒大小與篩網的堵塞率，熱水的溫度，沖泡液的黏度。
但是這邊，我覺得去測磨咖啡粉的粒徑，是無效的數字。咖啡粉有吸濕、易沾黏的性質，因此過篩網的分離效果必定差。雷射粒徑儀也無法測得正確的粒徑。除非你先把咖啡粉真正用溶劑洗過、乾燥，留下不溶物去做檢測。
但這邊咖啡沖泡的時候，理論上應該是蛋白質、多醣、脂類這類的被熱水溶出。這類會使溶液的黏度增加，我覺得這是比較容易可以測定的變化。
研磨機的刀片，工作溫度越低，效率越好(如同火鍋肉片要冷凍下切才漂亮，越硬切得越漂亮)。低溫的豆，可以讓研磨的過程保持低溫，理論上是可以磨出較細的粉，但是研磨時間也是一項，磨久了一定是越來越熱。細粉與熱水的接觸面積大許多，有益於成分的溶出，這是一定的，因此我覺得前面所說的 細粉是主角，這句的確沒錯。但是咖啡沖泡過多過久會變難喝，細粉多的溶出效率高，就應該比粗粉多的減少一些沖泡時間或量，來維持相等的效果。
至於樓主的提問
標題部分:關於環境溫度對磨粉影響的實驗
環境溫度，當然影響磨刀的溫度，但在極短時間的磨粉下，應該是可以忽略不計的影響。(若是磨下來的粉，手會感到溫熱，那就是大變因了)
咖啡豆先冷藏，冷藏時間久，都會被抽出水分，這會影響到豆的重量。再則冰冷的豆較硬，下去磨，也有助研磨過程保持較低溫。
這步驟則可能有助於增加細粉的比例。冰凍則可能造成蛋白質變性，可能會影響風味吧。
細粉容易堵塞濾紙，流速會降低。
細粉溶出物質較多，黏性提高，也是會降低流體流速。
冰冷的粉，吸收的熱水而使降溫，這也會影響流速。
不過回歸到現實層面，很多過程都是無法一一要求，最終您還是要在室溫下來沖泡，溫度的影響可能也就是那幾秒跟0.01%的差異，況且當你換了一批豆，可能整個情況就大翻轉，好像也沒那麼多必要去鑽研這個。
就像你倒100mL的熱水下去，不可能要求有100mL流出來的這種感覺
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oxa9615 wrote:
細粉與熱水的接觸面積大許多，有益於成分的溶出，這是一定的，因此我覺得前面所說的 細粉是主角，這句的確沒錯...(恕刪)
這個看法只著重在表面積，表面當然是最容易萃取的
但是有幾個重點卻忽略了
第一，沒有探討到粗顆粒內部是否真的不易萃取
咖啡粉在電子顯微鏡觀察下是千瘡百孔，並不是實心顆粒
如果細粉可以在30秒內萃取盡，並不代表粗粉就不能在兩分鐘內萃取盡
第二，前面提過的萃取率與總量問題
細粉的總量若是不足，再怎麼容易萃取，在整杯咖啡液中所佔比例仍低
細粉若能不過萃，那麼按照其理論粗粉必然萃取不足，那細粉總量勢必要非常多才能稱為主角
而細粉再怎麼看也不可能佔全部的50%
weird@ wrote:
細粉是主角可能指的是粒徑分佈較細的部分?
有想過，不過從文中看來不像
我前幾天做了一個實驗，倒不是因為這個，而是對SSP刀盤興趣使然
我用Mahlkonig Guatemala磨慣用的手沖粗細
第一次磨10g，用300微米標準篩，篩出1g細粉，目視如麵粉般
第二次磨13g，將前次篩出的1g細粉添加進去後搖勻，進行手沖
手沖方式採用類似四六沖法，總注水量225g，分五次，每次45g
TDS測得1.5
跟一次磨完14g手沖，TDS測得1.49相比
喝起來味道幾乎感受不出差別，但口感則可以感覺到比較澀
這澀感會不會是因為細粉過萃呢
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