做了快十年的Ristretto，我發現大家對它的認知，落差還是蠻大的
通常經驗較豐富的咖啡吧台師會依不同咖啡豆的特性
來決定適合的製作方式，而目前較常見的方式為以下三種：
A) 以更細緻的研磨，搭配正常力道的填壓
在30秒內製作出少於正常萃取量1/4的咖啡液
從而得到口感更豐富也更濃郁的濃縮咖啡
此方式製作出的單份Ristretto約為22ml
而Double Ristretto約為45ml
B) 以正常的研磨，搭配正常力道的填壓
在更短的時間內(15-20秒)即停止萃取
此方式製作出的單份Ristretto約為15-20ml
而Double Ristretto則約為30-40ml
C) 以正常的研磨，搭配力道更重的填壓
延長水分停留在咖啡粉餅內的萃取時間
從而在30秒內製作出少於正常萃取量的咖啡液
通常會設定在咖啡粉/液比為1:1
也就是單份為7-10ml，雙份則為16-21ml
除了上述這三種方式製作的Ristretto之外
我也聽說有人喝過30ml的Ristretto和15ml的Double Ristretto
也有人說應該是所有條件不變，單純就是粉量加倍
每個人對它的認知和看法都是南轅北轍
這讓我越來越不確定，到底是因為喝的人或做的人搞不清楚
還是因為咖啡機的功能隨著時代進步，於是發展出更多沖煮變化
或者其實根本就是我的認知一直都是錯的....
不知道大家對Ristretto的煮法或看法又是如何？
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MauriceChen wrote:
做了快十年的Rist...(恕刪)
引述Coffee Review的說明
Espresso Ristretto (United States), Corto (Italy), Short (Pacific Northwest). The restricted or short espresso carries the "small is beautiful" espresso philosophy to its ultimate: The flow of espresso is cut short at about 3/4 ounce or less than a third of a demitasse (Italy) to 1 1/4 ounces or one-half of a demitasse (United States), producing an even denser, more perfumy cup of espresso than the norm.
基本上我是採取這樣的做法
若以改變粗細度、粉量或填壓加重
則會改變萃取
例如粉量加多，則萃取時粉體膨脹吸水空間不足
會影響萃取的好壞
其他改變亦是如此
所以我還是認為取前段是比較好的作法
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mechtec wrote:
引述Coffee Review的說明
Espresso Ristretto (United States), Corto (Italy), Short (Pacific Northwest). The restricted or short espresso carries the "small is beautiful" espresso philosophy to its ultimate: The flow of espresso is cut short at about 3/4 ounce or less than a third of a demitasse (Italy) to 1 1/4 ounces or one-half of a demitasse (United States), producing an even denser, more perfumy cup of espresso than the norm.
基本上我是採取這樣的做法
若以改變粗細度、粉量或填壓加重
則會改變萃取
例如粉量加多，則萃取時粉體膨脹吸水空間不足
會影響萃取的好壞
其他改變亦是如此
所以我還是認為取前段是比較好的作法
我朋友店裡出杯也都是以較細研磨搭配重填壓製作
所以我有時也會有樣學樣這麼做，甚至做到粉/液比為1:1
但總覺得細研磨加上重填壓，使熱水停留在粉餅的時間拉長
就萃取程度而言，感覺上似乎沒有達到截取的意義
和正常萃取差不多，只是時間縮短而已
喝起來的口感雖然確實較複雜也較強烈
但我已經無法分辨那是不是因為雜味變得更多的關係
所以多半時候我都是在研磨刻度和填壓力道之間擇一改變
至於取前段，是指在較細研磨搭配較重填壓的條件下
在更短的時間內截斷萃取嗎？
我最近這幾個禮拜也都試著這樣做
但差異對我而言好像太過細微了
可能要再喝好一陣子才喝得出來....
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MauriceChen wrote:
做了快十年的Rist...(恕刪)
個人認為這三種方法都合理,對於同款咖啡豆萃取出濃度不同的咖啡液而言,追求口感上的均衡,即符合義式咖啡的精神.在同款咖啡而不同濃度時,給人的味覺刺激也大不同,就如同義式配方咖啡以美式黑咖啡方式飲用時,會比較沒層次感,而單品咖啡以濃縮咖啡方式飲用時,會感覺很突騖,而Expresso(Solo/Doppio),Ristretto及Lungo亦然,只是其中差異感比美式黑咖啡小,尤其又抽煙又嗜辣的朋友,味覺較不靈敏.如何在苦味與酸味中取得舒適的口感,可依樓主的三種方式交叉微調.樓主的方式A可以較完整萃取而接近Expresso(Solo/Doppio)的口感;方式B則為前段口感,一般比全段較偏酸,可將前後段分裝後品嚐再混合,即可有心得;方式C會比較接近方式A,但前後段的比例會有些差異,而較不會過度萃取.若再搭配不同粉杯,應可微調出不同的差異,以作同款不同批義式咖啡豆的修正.事實上許多玩家在調整粉末粗細,已經是一種微調了.
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