之前看到魚大版面 – 預約開箱 Lelit Bianca PL162T，裡面分享到Espresso調整過程有整體平衡與很酸的分享，就在那裏請教了酸與回甘的問題。由於無法一次就完成相關內容的請教，卻感於那些問題會造成偏離主題，就想到移來這裡新弄個主題，請資深前輩多多分享，也把前輩相關已經回覆的內容拷貝過來這裡
主題：
我住高雄，最近常找機會去不同的coffee shop喝espresso, 有不同新舊的雙口Nuova Simonelli、單口SYNESSO與我不熟的拉霸機 (Louisa咖啡)，磨豆機有 MAZZER SJ/MAJOR, Fiorenzato F71KE, Votoria Arduino.
大致上喝起來都一面倒的偏酸，去的這幾家店應該很少人點 espresso (或說一般咖啡店被點espresso的機率本來就低), 所以有二家點的時候先問喝過嗎？會比較酸喔！而煮的時候操作人員都會先煮一杯自己喝一下，再正式煮給我。全面很酸這是豆子的問題，還是水準的問題？我自認很能喝很酸的咖啡。我覺得我自己煮的跟他們比較起來，不會很差。最近嘗試的幾家真的沒有一家讓我有驚豔的感覺！怎麼都是一面倒的酸！我坐靠近吧檯，幾乎看著他們一直出拿鐵，除了我點的以外，沒有任何一杯 espresso.
改天找機會上台北，要到哪一家去朝聖？來校正一下自己的味覺！
*** Daniel WYS
2018-09-19
推薦去漁大家朝聖.....亂入來鬧的
上次在東門捷運站附近的"莉園商行"品嘗過一次ESPRESSO，很驚豔，
回來以後一直在揣摩老闆的萃取手法，學習看看能否沖煮出類似水準的SOE。
不過這家專賣90+咖啡，價位不便宜就是。
*** bakafish
2018-09-19
還滿奇怪的
通常店家不是都會有烘較深用來做拿鐵卡布的義式豆
與做手沖用的中淺焙單品豆嗎
怎麼您去的店家好像都是用中淺焙豆在出義式
一般有出espresso的店家都不太會用淺焙豆才對，除非就是主打淺焙或者SOE
因為淺焙豆在這麼短的時間內很難提高萃取率，所以一般的咖啡機做出來都會偏酸
espresso濃度高，味道會有放大的效果，就會覺得更酸
另外，喝的方法也有關係
直接大口喝，接觸到喉嚨時，會在喉頭形成一股死酸，像胃酸倒溢到喉嚨時一樣的刺激
有點像吃辣一樣，直接碰到喉嚨，即使微辣有時也會被辣得一直咳嗽
從舌尖慢慢滑進去就比較不會那麼刺激
espresso還要考慮到body的厚度
所以做SOE與做手沖的單品豆，即使一樣是淺焙，烘法不會一樣的
像我這樣隨便把手沖用的豆子拿來做espresso其實是亂搞
不過也沒辦法，市面上SOE的選擇不多啊，所以我都會拿來試試看
沒有變壓的機器，要改善過酸的問題，大概可以有兩種做法
一是稍微磨細一點，把萃取時間拉長一點
二是稍微磨粗一點，萃取時間相同，萃取多一點
各有優缺點
不然就是要有一台很特別的磨豆機，例如早期的EK43
當自己的設備與相關知識到了某個程度，去外面店家喝就很難再感到驚豔了，這很正常
店家將本求利，一般價位的豆子做出來最多就是那個程度，就算用100萬的設備也不會飛天
用高價位的豆子就比較有可能讓人驚豔
因為店家經驗值比我們高很多
我們怎麼可能捨得拿一包高價豆像半磅300的豆子一樣試煮十幾杯
不滿意就倒掉，一個小時倒空一包
值得推薦的店家嘛，這要問專業的chrono大
https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=640&t=5524181&p=4#69466265
話說聞山的沃卡日曬耶加沒了
我想放個「吶喊」的圖啊
這支我上週拿來做拿鐵，獨特的香氣加奶也挺好喝的
不過放到今天，那個香氣消失，煮不出來了
*** 我後續的留言
2018-09-20
不好意思，再佔用版面一下：
感謝魚大抽空回覆
有一家應該是標準的義式配方豆，一家是類似耶加雪夫豆，LOUISA應該也是配方豆(espresso用拉霸機煮)，昨天那家是配方豆半磅800元但買一送一。
其中前兩家點的時候就問喝過espresso嗎？會比較酸喔！
我豆子還經歷不多，目前自己煮就小豆老師義#1 (相對#2, #3印象模糊了)，與拉花老師介紹一家老店的黃金曼特寧，這二種可能條件調得比較好，覺得成功率較高，不太輸給最近外面喝的。但總覺得與10多年前在好友音響店裡喝的那種回甘程度還有所落差，不知道是否10多年前的印象已經模糊與偏了！期待找機會上台北去校正一下口味。
昨天那家的咖啡師跟他聊天投緣吧，就拿出半磅1500的哥斯大黎加卡內特音樂家系列的巴哈，用KNG手沖，小杯品嘗分享，喝到紅酒香與果汁感卻完全沒苦味(或說咖啡味)的一小杯，感覺有點淡，算喝到有史以來最不像咖啡的咖啡了，咖啡師說粉水比1:11 (他們都固定這樣)，不知這樣的咖啡算很正常嗎？這下被KNG磨豆機毒到，且真的想要重頭來學手沖了。
*** bakafish
2018-09-20
mojo coffee的mojoblend是中深烘焙，也是滿容易煮的
10多年前跟現在的咖啡，可能會有比較大的不同
重點是不知道當時是用什麼豆子
會是義大利廠豆嗎?
Davidkswang wrote:
咖啡師說粉水比1:11 (他們都固定這樣)，不知這樣的咖啡算很正常嗎？
好喝就正常
真要說的話，1:11就算是計算下壺量也是偏少
再加上您說的果汁感與有點淡，萃取率應該是偏低
店家應該是想表現豆子的前段風味
之前01介紹的森高砂咖啡也是表現前段
https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=640&t=4832727
*** 我後續的留言
2018-09-20
抱歉再占用版面，也許需要開另一樓來請教回甘問題了！
10多年前在朋友音響店喝的espresso是用illy罐裝豆子，那時候我朋友測試過程一直失敗，倒掉不少。後來就訂購大桶一桶，好像裡面是半磅小罐的非常多罐。銷售的進口商以為我朋友是咖啡店
我朋友是銷售高檔音響，店面在福華飯店附近。因為跟客戶捧場一套義式咖啡機與魔豆機，就掉進去深淵了(其實是他凡事都很認真，要達到一定的程度)。他用illy豆不斷嘗試，聽他說分析前段、中段、末段，然後最後SOP是固定捨去部分萃取，但忘了是前段還是末段。那時聽他說磨豆機很重要，約15年前磨豆機就花大約優惠價3萬元，印象中有分量器。
當時對回甘印象非常深刻，至今同樣印象只有10年前，在一家高雄法式餐廳的餐後甜點附餐所點用的espresso. 除此兩杯外就沒那種異常回甘的印象了，現在實在懷疑印象有誤，有點需要味覺校正了
