[分享&請教]群馬縣的上州和牛

這幾天在一個很巧合的機會下入手了一塊A5等級的上州和牛,
算是這輩子到目前為止遇過最高級的食材吧,
想說來請教一下該如何料理,有沒有比較推薦的方法.
一般的牛排我有自信處理的不會輸給餐廳,
但畢竟這麼高等級的和牛從來沒碰過,不知有什麼該注意的地方?

還有就是上州和牛這品種似乎比較少見,能找到的的資料並不多.
日本觀光局上介紹和牛的網頁都沒提到,群馬縣觀光局網站裡的介紹也很簡短.
看來真的是滿冷門的品種.


這個油花真的蠻扯的.(燈光的關係,顏色看起來有點失真)


2014-10-27 11:23 #1
這部位看起來是紐約克

一般紐約克較肋眼、菲力有嚼勁

但和牛以軟嫩出名

我想肉質就不用懷疑了

只是和牛脂肪含量極高

假如處理不當吃起來會非常膩

是我的話會用偏酸的紅酒和小牛高湯做濃縮醬汁

然後不加奶油乳化

做到接近湯汁比較不膩口

或是直接用濃縮巴薩米可酒醋

加一些芝麻菜做成比較不膩的義大利風味

話說回來

這麼高檔的牛肉是哪來的啊?

台灣買得到較佳的牛肉也不過澳洲9A的和牛…

已羡慕…

我冰箱裡存貨也只有Prime的美國牛…

我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
這塊牛肉的花色也太...........過分了

好嫩好嫩的感覺阿阿阿阿阿阿

請簡單烤過就好 常常好牛的原味
07 audi a4
juliushua wrote:
是我的話會用偏酸的紅酒和小牛高湯做濃縮醬汁...(恕刪)


如果可以的話可以分享一下詳細的步驟與比例嗎?


有點可惜的是這次日本和牛的經驗沒有我預期中的好,
肉質是真的是沒話講,這麼軟嫩的口感還是第一次遇到.
不過其餘的部分就真的沒有想像中的好.
油分是真的很多,如果是以比較吃牛肉原味的手法來烹調,
真的不用吃幾塊很容易就膩了.

至於味道來說,我反而還覺得有點淡淡的腥味,
傳說中日本和牛油脂的香氣與甜味我反而沒感受到..
也不知道是自己的技術不好浪費了一塊好食材,還是這個品種的牛就是這種味道.

小弟我人不在台灣才買的到日本牛啦,
也是剛好有機會以折扣價買下的,算起來比A4等級的還便宜.
請教日本牛是否有開放進口?
cans wrote:
這幾天在一個很巧合的...(恕刪)

9999money wrote:
請教日本牛是否有開放...(恕刪)

江湖謠傳快了...
不過最近食安的問題, 民眾特敏感, 也許又緩緩了...
我也只吃過澳洲和牛和美國極黑牛和牛…

日本和牛到現在還無緣嚐試…

不過我對和牛的印象就是極油的…

覺得應該只適合用涮的或燒烤…

至於於我說的醬汁

我本來是用在舒肥58℃,48hr的牛小排上

因為舒肥過的牛小排雖然很嫩

但卻比較油膩

所以才用稍酸的醬汁平衡一下味道

我也沒在和牛上試過

1.紅蔥頭切末放入鍋中加入香檳醋50㏄,濃縮至一半份量

2.加入紅酒50㏄,濃縮至一半份量

3.加入小牛高湯80㏄,濃縮至稍微會巴住湯匙(這部分要看你小牛高湯的濃淡,假如當初熬高湯淬取出的膠質較多,可能濃縮至一半即可;熬高湯時間不夠長可能就要濃縮至醬汁更濃。請用湯匙測試醬汁滴落的速度而定)

4.過濾,完成醬汁

雖然有在餐廳吃過和牛

但是通常都只有一小塊…

不會特別膩

所以我也不知道真正的大廚會怎麼料理這麼大塊和牛…

剩下的就看版上有沒有真正專業的

我讓開交給他們處理…
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
大家都好專業!
在東京吃過和牛涮涮鍋,印象中嫩嫩脆脆的
入口即化感
但沒有美國牛的甜香味
一鍋大約台幣四千元
看起來很讚
cans wrote:
這幾天在一個很巧合的...(恕刪)

cans wrote:
這幾天在一個很巧合的...(恕刪)

煮一鍋熱水 溫度控制在60度
牛排前一天放冷藏解凍,要烹調的前一小時拿出來室溫退冰,放到60度的熱水裡面浸泡,不要拆封,用溫度計監控,放45分鐘~50分鐘在拿起來拆封,燒熱鍋子兩面約220~240度煎第一面十秒
第二面13秒,好了之後撒一點海鹽跟現磨胡椒就很讚了
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